Одесские рецепты

Я никогда не была в Одессе. И этот город остается для меня такой же мечтой, как Рио-де-Жанейро для Остапа Бендера. Впервые я узнала об этом городе, когда еще не умела читать, но уже пыталась выговорить: "Шаланды полные кефали в Одессу Костя приводил…" А потом уже были Катаев и Куприн, Ильф и Петров, Бабель и Жванецкий, а фильмы, а песни! И все-то мы про нее знаем - и что никаких фонтанов нет на Большом и Малом фонтане, и где делают всю контрабанду, и о каком "порто-франко" тоскуют пикейные жилеты, и как там рождаются, женятся и умирают. Так как же там едят?

Конечно же главное, основное и почетное место занимает борщ. И уж, конечно, сколько домов в Одессе, столько и "правильных" рецептов.
И что-то "заслуженное, что-то унтер-офицерское" в борще "с золотыми медалями жира", которым угощала Корейко Зося Синицкая.
И в борще с "морковными звездами", ночное спокойствие которого попытался нарушить Васисуалий Лоханкин.
"он осторожно снял крышку с кастрюли и, погрузив пальцы в холодный борщ, извлек оттуда кусок мяса. Если бы Варвapa поймала мужа за этим занятием даже в лучшие времена их брачной жизни, то и тогда Васисуалию пришлось бы худо. Теперь же участь его была решена. -- Лоханкин! - сказала она ужасным голосом. От испуга голодающий выпустил мясо, которое шлепнулось обратно в кастрюлю, подняв фонтанчик из капусты и морковных звезд."
И даже постные щи у Терентия на Ближних Мельницах из русской печки -
"Жена Терентия совсем по-деревенски вынула из печки рогачом сначала чугунок с постными щами, а потом громадную сковородку картошки, жареной на подсолнечном масле. Хлеб был черный, солдатский, очень вкусный. Кроме того на столе лежали несколько стручков красного перца и головка чесноку. Но их употребляли только Терентий и Гаврик. Красный перец они клали в щи, а чесноком натирали корочку черного хлеба."

Все это шедевры кулинарного искусства и бесполезно требовать у художников следования определенному канону - каждый вносит что-то свое, заимствует, комбинирует, добиваясь неземного вкуса! Скажу только, что отличительный признак одесского боща,как пишут, - гусиный или куриный бульон и "ушки" из теста.
А вот к посту - один из рецептов.
ПОСТНЫЕ ЩИ
Замоченный чернослив проварите, удалите косточки, нарежьте.
В кипящий отвар с картофелем положите шинкованную свежую капусту, варите 10-15 минут.
Пока варится капуста, нарежьте соломкой свеклу и морковь, тонко нашинкуйте репчатый лук, слегка обжарьте в растительном масле (без изменения цвета), добавьте томат или очищенные помидоры, прогрейте 5-10 минут. Все это добавьте в отвар.
Добавьте чернослив с отваром, доведите до готовности, заправив по вкусу солью, сахаром.

" - Мальчик, хочете с нами кушать кулеша?
Только сейчас Петя почувствовал голод. Ведь он сегодня не обедал! Ах, никогда в жизни не ел он такого вкусного, густого кулеша с твердоватой, упоительно придымленной картошечкой и маленькими кубиками свиного сала!"

КУЛЕШ
6 картофелин или 0.5 кг репы, тыквы, брюквы и т.д.
1 стакан пшена, 250 г сала, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки зелени, 1,5 - 2 л воды,
соль.
Крупу тщательно промыть и поставить варится. Овощи почистить, мелко порезать. Нарезать мелкими кубиками сало, лучше копченое и лучше с мясными прожилками. Приготовить шкварки. Добавить порезанные кубиками овощи и слегка их обжарить вместе со шкварками.
После 10 минут кипения воду слить и залить свежим кипятком. Посолить. Поварить еще 10 минут и положить в кашу заправку из сала и овощей. Варить до готовности. Подавать, посыпав зеленью и со свежим ржаным хлебом.

"- Раки! Раки! Раки! Раки!
- Камбала! Камбала! Камбала!
- Скумбрия живая! Скумбрия, скумбрия!
- Барбулька! Барбулька!
- Мидии! Мидии! Мидии! Мидии! Мидии!
- Бычки! Бычки! Бычки!
Из всех торговок привоза наиболее резкими, крикливыми голосами славились торговки рыбного ряда.
Надо было обладать бесстрашием одесских хозяек и кухарок, чтобы неторопливо пройтись по этой аллее столов, корзинок и рундуков, заваленных грудами морской рыбы, раковин и раков.
Под громадными парусиновыми зонтиками и дощатыми навесами, трепеща и сверкая, лежали вываленные напоказ живые богатства Черного моря."
Знаменитая одесская триада - скумбрия, бычки и барабулька!

САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОЙ СКУМБРИИ
2 скумбрии (по 300 г), 4 ст.л. фруктового уксуса, 2 кочана салата, 2 ст.л. масла, 2 листа шпината, 3ст.л. оливкового масла, соль и перец.
Приготовьте из скумбрии филе, но не снимайте кожу. Промойте листья салата и шпината. Мелко нарежьте скумбрию. Сторону, покрытую кожей, смажьте оливковым маслом. Осторожно обжарьте на тефлоновой сковороде. Ражложите зелень на 4 тарелках. Сверху положите скумбрию.
Приправа: вскипятите в сковороде малиновый уксус, размешайте в нем масло и приправьте по вкусу солью и перцем. Полейте салат.
СЫРАЯ СКУМБРИЯ (для очень свежей рыбы)
400 г филе скумбрии• без кожи и костей, сок одного лимона, кервель (купырь), 3 луковицы лука-шалота, лук-резанец, 2 ст.л. оливкового масла, соль и молотый перец
Нарежьте филе скумбрии мелкими кубиками (ок. 3 мм х 3 мм). Накрошите лук-шалот и зелень. Смешайте в глубокой посуде и заправьте лимонным соком, солью и щепоткой свежемолотого перца. Подавайте с гренками и сметаной.
ПАРОВАЯ СКУМБРИЯ ПОД АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ С КОРИАНДРОМ
800 г. филе скумбрии без кожи и костей, 3 апельсина, 30 семян кориандра, 150 г. масла, 100г. лука-порея, 150г. моркови, 1 желтая луковица среднего размера, 1 ст. ложка французкой горчицы, 3 веточки плосколистой петрушки.
Выжать сок из апельсинов. Налить в кастрюлю и добавить 100г. воды. Положить туда нарезенный лук-порей, луковицу, морковь и семена кориандра и кипятить до мягкости. Добавить мелко нарезанное филе скумбрии. Варить на слабом огне до готовности. Выложить рыбу и овощи на тарелки. Заправить отвар горчицей, солью и перцем. Размешать в нем масло. Полить рыбу и овощи соусом и украсить петрушкой.
ПОДЖАРКА ИЗ КАМБАЛЫ
750 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 150 г подсолнечного или топленого масла, 250 г репчатого лука, 750 г жареного картофеля, 500 г свежих помидоров, 5 г чеснока, зелень, перец, соль.
Филе камбалы нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с чесноком.
БЫЧКИ ЖАРЕНЫЕ
Острым ножом вынуть кости из нескольких свежих рыб и придать полученным филейкам округлую или прямоугольную форму. Посолить, посыпать черным молотым перцем и полить соком 1 лимона (или разведенной в небольшом количестве воды лимонной кислотой) и выдержать около 30 мин. Затем обвалять в сухарях и поджарить. Уложить на подходящую тарелку и украсить ломтиками лимона и маслинами.
Подавать с салатом из цветной капусты и маслин.
БАРАБУЛЬКА (СУЛТАНКА) В СУХАРЯХ
750 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 100 г белой хлебной крошки, 1-2 яйца, 60 г жира для фритюра, 500-750 г гарнира.
Свежую барабульку очистить, вымыть, надеть на деревянную шпильку кольцеобразно по несколько штук, посыпать солью, запанировать в муке, потом, смочив в яйце, в хлебной крошке, жарить на подсолнечном или топленом масле или в большом количестве жира, нагретого до 160-180° С (во фритюре).
Тотчас после жаренья рыбы вынуть шпильки и подать ее с фасолью в томате или с огурцами, помидорами, зеленым салатом.

А вот и еще из воспоминаний Катаева о Бунине и Маяковском "Трава забвенья" - голубцы на даче у Бунина под Одессой:
"Их было на сковородке четыре штуки - золотистых, немного пригоревших, застывших в сале, - и Бунин, надев пенсне, разделил их поровну: два побольше, покосившись на меня, положил на тарелку себе, а два поменьше оставил мне.

МОИ ЛЮБИМЫЕ ГОЛУБЦЫ
1. Одесская бабушка моей подруги научила нас такому рецепту.
Нужно примерно: качан капусты, примерно 1 кг мясного фарша, 3 больших помидора, 3 луковицы, 3 больших морковки, топленое свиное сало для жарки., томатный соус.
Для фарша взять пополам говядину и свинину и если мясо не жирное добавить сала. Капустные листья ошпарить кипятком. Морковку, лук нашинковать, обжарить на сале, добавить протертые помидоры и потушить до готовности. Остудить и смешать с фаршем. Должно получится довольно много овощей в фарше. Затем начинить голубцы и обжарить их до золотистой корочки. Все голубцы сложить в один ряд на глубокий противень, залить томатным соусом со сметаной (мы тогда брали соус"Южный") и поставить в духовку на 1,5 часа. Это что-то особенного!
2. Я чаще ленюсь и делаю облегченный вариант - ничего выдающегося - в фарш добавляю рис, обжариваю голубцы на растительном масле, и тушу в кастрюле на плите, залив до половины бульоном и добавив среди голубцов порезанный сладкий перец, морковь, картошку - что есть.

И еще оттуда же:
"Когда дело дошло до компота, он сказал, облизывая усы:
- Не будем пачкать глубоких тарелок. Рекомендую прямо так…
Мы быстро съели компот прямо из кастрюли, причем педантичный Бунин предварительно разделил ложкой - строго поровну - густое, разбухшее варево из самых разнообразных фруктов - абрикосов, слив, вишен, зеленых яблок, ранних груш и прочего. Мы дружно, в две ложки навалились на компот, а потом еще долго макали куски ситника в густую жижу и вылизывали божественно кисло-сладкие остатки, где попадались скользкие сливовые шкурки."
Комментарии, как говорится, излишни.

"Петя сходил за чайной ложечкой, а затем терпеливо развязал бантик туго затянутого шпагата. Он осторожно снял верхнюю бумажку, которая уже приобрела форму шляпки, а потом еще более осторожно снял пергаментный кружок. Под этим кружком, пропитанным ромом, для того чтобы варенье могло сохраниться возможно дольше, уже была поверхность самого варенья, глянцевито и тяжело блестевшая в уровень с краями банки. С величайшей осторожностью Петя и Гаврик съели по полной ложке. Никогда еще Петя, а тем более Гаврик не пробовали ничего подобного. Оно было душистое, тяжелое и вместе с тем какое-то воздушное, с цельными прозрачными ягодами, нежными, отборными, аппетитно усеянными желтенькими семечками, и елось на редкость легко."

КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ
По сравнению с этим описанием меркнут все рецепты варенья - самого главного варенья, праздничного, сберегаемого "к случаю". Уж конечно это не варенье-пятиминутка, а настоящее, которое варится в саду под вишнями-черешнями, в медном тазу. Ягоды для него отбирают тщательнейшим образом и не моют, а только обдувают, осторожно обтирают и складывают в таз, пересыпая сахаром, в количестве равном по объему ягодам. Лучше оставить таз на ночь или до вечера. Потом закипятить на очень тихом огне, поварить минут 10 и оставить до вечера или на ночь, повторить так 3 раза и в конце-концовдовести варенье до нужной готовности. А дальше- как и написано у Катаева - разложить по банкам, укрыть ромовым кружочком, обвязать и отправить любимому внуку.
А! Я совсем забыла про пенки - это еще одно главное в варенье, особенно с горячим душистым чаем и мягким свежим белым хлебом!

Одесса не была бы Одессой без И.Бабеля и его "Одесских рассказов"
"К ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озера. Над мертвыми гусиными головками качались цветы, как пышные плюмажи. Но разве жаренных куриц выносит на берег пенистый прибой Одесского моря? Все благороднейшее из нашей контрабанды, все, чем славна земля из края в край, делало в ту звездную, в ту синюю ночь свое разрушительное, свое обольстительное дело. Нездешнее вино разогревало желудки, сладко переламывало ноги, дурманило мозги и вызывало отрыжку звучную, как призыв боевой трубы. Черный кок с "Плутарха", прибывшего третьего дня из Порт-Саида, вынес за таможенную черту пузатые бутылки ямайского рома, маслянистую мадеру, сигары с плантаций Пирионта Моргана и апельсины из окрестностей Иерусалима. Вот что выносит на берег пенистый прибой Одесского моря."

ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА С РИСОМ, ИЗЮМОМ И АЙВОЙ
Индейка 1 кг, рис 200 г, крупная айва 1 шт., изюм 50 г. жир 50 г.
Индейку выпотрошить и обмыть. Рис отварить до полуготовности. За-мочить изюм, айву почистить, снять кожуру, вынуть семена, разрезать на дольки, смешать с рисом и изюмом. Заполнить фаршем брюшко индейки и зашить. Индейку обжарить, затем уложить в сотейник и тушить под крыш-кой в духовке до полной готовности.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА
Пожарьте на огне 200-300 граммов куриной печенки, отварите два яйца, нашинкуйте одну луковицу и обжарьте ее до коричневого цвета. Смешайте все это, добавьте две дольки растертого чеснока, два ломтика замоченного и отжатого белого хлеба, две столовые ложки растительного масла и приправьте получившуюся смесь по вкусу мелко нарезанной петрушкой, солью и перцем.
После этого положите фарш во внутреннюю полость курицы и под кожицу шейки и зашейте отверстия в брюшке и на шее курицы. Обмажьте курицу приправленным растительным маслом, положите в кастрюлю и запекайте в духовке 45 минут. В ту же печную форму можно положить несколько штук целого картофеля.

И наконец, как же без Жванецкого? И даже не тот знаменитый салатик, который "снизууу - ввеееерх, снизууууу- ввеееерх", а к примеру СБИТЕНЬ - старинный русский напиток - такое только в одесском дворе можно вообразить…

"Сбитень варим у себя. Соседка снизу прибежала. - Что вы здесь делаете? - Сбитень варим "встань трава". Старинный русский напиток. Вода, сто граммов сухого вина, мед, и варится. Как только закипит, вливаем водку и гасим. Пить теплым. Соседка прекратила кричать, присутствовала. Сосед присутствовал. Дальние соседи пришли. - Что делаете? Почему тишина? - Сбитень варим. "Встань трава" - старинный русский напиток. Мед, водка, пить теплым. Соседи присутствовали. Весь двор затих. Участковый явился. - Почему подозрительно? - Сбитень варим, старинный русский напиток "встань трава. Светлеют горы". Пьем теплым. Участковый побежал переоделся... Выпили сбитню теплого... Посидели... Разошелся двор. Зашумел. До поздней ночи свет. Люди во дворе. Кто по году не разговаривал, помирились. Дерево облезлое полили. Стол под ним. Ворота закрыли. Окна открыли. Танцы пошли. Любовь пошла. А глаза вслед добрые. Каждый ключик сует - идите ко мне. Посидите у меня. Песню пели старинную "раскинулось море..." И современную "нежность". А посреди двора котел, а из него пар аж по всем дворам. Пока в ворота не постучали. - Чего у вас там? - Сбитень варим. Старинный русский напиток "встань трава", отвечает участковый и помешивает, помешивает, помешивает…. "

Литературная кухня действует.))) Еще порция американских рецептов. Часть из них - продолжения первого поста. Не очень помню про Цельсии-Фаренгейты, совсем не знаю сколько будет кварта жидкости. 1 унция - 28,5 г, 1 дюйм -2,52 см.