ТУШЕНЫЙ ГОРОХ СО СВИНИНОЙ, ЛЕВАШ ПО-ВЕННСКИ (СМОКВА, ПАСТИЛА) ИЗ ЯГОД , СДОБНЫЕ ЛЕПЕШКИ ПО-СЕГВАНСКИ , ТЫКВА В СМЕТАНЕ , ДИКИЙ ОБЕД В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ., НАРЛАКСКИЕ ЛЕПЕШКИ ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА. , РЫБА В СУХАРЯХ , РЫБА В ТЕСТЕ , РЫБА В ГОРШОЧКЕ , БЛИНЫ С СОЛЕНОЙ РЫБОЙ , КРАСНАЯ ПРЯНАЯ КАПУСТА , ЗЕМЛЯНОЕ ЯБЛОКО" ПЕЧЕНОЕ, ЖАРЕНОЕ И ИТИГУЛЬСКИЕ ЛЕПЕШКИ, ШЕРХ , САЛАКА С БРУСНИКОЙ

"Волкодав поднимался по всходу, натянув рукава на ладони, чтобы не так жгла пузатая миса, доверху полная тушеного гороха со свининой."

ТУШЕНЫЙ ГОРОХ СО СВИНИНОЙ
Горох замочить с утра или с вечера. Копченую свиную рульку или грудинку залить водой. Дать закипеть, воду слить и залить свежей. Когда снова закипит, всыпать горох и варить до готовности гороха. А дальше - 2 варианта - густого супа или рагу в зависимости от количества воды. Луковицу порезать и обжарить на растительном масле. Коренья (морковь, петрушку, сельдерей и т.д. почистить, натереть, положить к луку, обжарить вместе. Положить в суп-рагу. Мясо вынуть, порезать и сложить обратно. Проварить еще минут 10, посыпать зеленью. Для рагу - часть гороха размять в пюре, дальше все то же самое.

"Мама поставила в корзинку горшок для закваски, но негоже просить, ничем не отдаривая взамен. И горшочек наполнился левашом, малиновым да черничным. Как делается леваш? Ягоды разваривают, высушивают и получившиеся лепешки скатывают трубкой. Чего уж проще."

ЛЕВАШ ПО-ВЕННСКИ (СМОКВА, ПАСТИЛА) ИЗ ЯГОД
Кислые ягоды (рябину, клюкву, бруснику) сложить в горшок, залить водой, чтобы покрыла ягоды, поставить в духовку на несильный огонь для распаривания. Затем протереть через сито, добавить сахар 1 кг на 1 кг, проварить на плите до того момента, чтобы отставало от стенок и дна (все время мешать), разложить пюре на противень тонким слоем и подсушивать в духовке при низкой т-ре (при 50гр. 10 -12 часов). Затем нарезать на куски или скатать в трубочки. Можно потом распаривать или замачивать и использовать в соусах.

"Она спокойно пошла навстречу жутковатым гостям, держа в руках большую свежую лепешку, поджаренную по-сегвански, с луком и шкварками"

СДОБНЫЕ ЛЕПЕШКИ ПО-СЕГВАНСКИ
400г свиной грудинки (соленого сала с прожилками мяса), пучок зеленого лука, 60г дрожжей, 1ч.л песка, 150г маргарина или растительного масла, 600г муки, 400г воды, 1ч.л. соли, 2 яйца, 1 ч.л. розмарина.

Шпик нарезать и обжарить до получения шкварок. Отложить их на бумажную салфетку. Развести в теплой воде дрожжи и с песком. Дать подойти. Добавить в опару муку, масло, яйца, вымесить, добавить сало и розмарин и оставить подходить. Затем подмешать порезанный лук, разделать на лепешки , постоять 20 минут, выпекать на смазанном маслом противне 20 минут при 200гр.

"На блюде лежало обычное сегванское угощение: ячменные лепешки, жареная рыба, творог и мед. И жбан с сывороткой, которой это племя запивало почти всякую пищу. И еще печеная в сметане прошлогодняя тыква, сохранять и готовить которую переселенцев научили местные сольвенны."

ТЫКВА В СМЕТАНЕ
Тыкву порезать кубиками, потушить в небольшом количестве воды. Часть тыквы размять в пюре. Ст.л. муки обжарить в сливочном масле, развести бульоном от тыквы, добавить сметану. Обжарить тыквенные семечки, смолоть их в кофемолке, добавить в соус, если будет густовато, добавить еще сметаны или бульона. Тыкву уложить в форму для запекания, залить соусом, запечь 20 минут.

"Эврих принес воды. повесил котелок над огнем, бросил в него размокать пригоршню душистых кореньев, разрезал прошлогодний кочан, купленный у Браноха, потом сходил в дальний конец поляны и вернулся с перышком дикого чеснока.
Щи были сварены не очень умело, но старательно и любовно. Кроме капусты, умудрившейся сохранно долежать до нового лета, венн распознал молодую крапиву, щавель и вообще почти все, что успело вырасти на здешних огородах. А также кругом. Волкодав ощутил, как возрадовался желудок.
У них было с собой несколько печеных рыбин. В самый первый день, еще у реки, Ниилит попросила Волкодава вырезать ей из орешника копьецо. Он удивился про себя, но просьбу исполнил, и Ниилит, выросшая в плавнях Саккарема, принялась с удивительной ловкостью острожить сазанов, кормившихся в заводи, а потом сноровисто испекла добычу в углях костра, обмазав глиной поверх чешуи.
Щербатая глиняная чашка была одна на троих. Волкодав в самую последнюю очередь приложился к травяному взвару и обнаружил, что тот успел порядком остыть."

ДИКИЙ ОБЕД В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ.
Предствим, что мы где-нибудь на берегу Истринского водохранилища или в верховьях Волги. Пока мужчины азартно или потихоньку-полегоньку обеспечивают рыбное пропитание (после того, естественно, как заготовили достаточно дров), разложим костер, повесим котелок, дадим воде покипеть минут 10 -15, затем бросим в нее все, что можно собрать вокруг себя на поляне - щавель, крапиву, сныть, манжетку, гусиную лапчатку, корни лопуха и т.д. А если гриб какой шальной попадется - тоже его в супчик! Зелень порежем, если вдруг найдется - очистим морковку, пару картофелин и откроем банку тушенки. Вываливаем по очереди все в котелок - тушенку, картошку, морковь и корешки, в конце варки - зелень.
А тут и рыбу принесли. Специалисты-робинзоны советуют просто обмазать ее глиной и запечь под костром. (Как у Драгунского - Солили? - Потом! Потрошили? - Потом!) Я бы поступила так - все-таки почистила, выпотрошила, завернула в листья лопуха, а уж потом обмазала бы глиной и под костер на полчаса.
И еще один котелок нам потребуется - а компот как же?! Собираем в лесу кислицу, черешки лопуха, щавель, иван-чай, молодые распустившиеся еловые иголочки и, конечно, землянику. Все кидаем в кипяток, даем настоятся - просто чудо!

"Здесь почти не знали ни ухи, ни щей, ни похлебки. Стряпали одно жаркое, а то вовсе клали сыр или мясо на хлеб - и называли подобное непотребство «обедом». А чтобы принял живот, запивали чем Боги пошлют. Люди побогаче - легким яблочным вином, простой народ - всего чаще пивом. Нарлакского горького пива Волкодав, кстати, терпеть не мог. Да и хлеб в здешних местах печь совсем разучились. В жар сажали как пышки, а вынимали как крышки. Нутром своим напоминавшие глину с опилками. Сущее оскорбление. Пока теплые, еще как-то сжуешь, остынут - хоть гвозди заколачивай."

НАРЛАКСКИЕ ЛЕПЕШКИ ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА.
Закваска - 10г дрожжей, 1/4 л теплой воды, 150г ржаной муки. Все смешать и оставить для брожения в теплом месте на 3 дня. На 1 кг ржаной муки требуется 100г закваски.
7г сухих дрожжей соответствуют 25г свежих.

1. 300мл пахты, 40г дрожжей, 200г пшеничной муки, 120г кукурузной муки, 150г ржаной муки, 1 ч.л. соли, семечки тыквы и подсолнуха. Муку разных сортов смешать, влить в нее пахту, посолить, положить дрожжи, вымесить и оставить на 2 часа. Разделать 4 лепешки, толщиной 1 см, дать им полежать в теплом месте 20 минут, смочить сверху водой, посыпать семечками, выпекать 30 минут при 200гр.

2. 600мл воды, 600г ржаной муки, 350 г пшеничной, 1 ст.л. соли, семена тмина, кориандра по 1 ч.л.
Положить воду закваску, муку, семена и соль, вымесить и оставить тесто на 3 часа в теплом месте. Разделать на лепешки. Прижать каждую к плетеному блюду или плошке, так, чтобы отпечатался рисунок. Оставить в тепле на 1 час. Выпекать 5 минут при 225гр. И 30-35мин при 175гр.

"-Я надеюсь, жареную камбалу здесь подают? Или только зубатку?..
-Подают, мой господин, как же не подают! - вмешался выглянувший Стоум. Он, конечно, тоже боялся назревавшего сражения, но подобного гостя упускать не годилось. - Какую ты предпочитаешь? В сухарях или в тесте? А может, по-сегвански, с луком, в горшочке?.. Моя стряпуха сама с Островов, она знает, как правильно приготовить."

Ну что ж, берем камбалу или зубатку, лучше филе. Приступаем.

РЫБА В СУХАРЯХ
Филе посолить, поперчить, обмакнуть в муке, яйце, сухарях, смешанных с тертым арахисом. Обжарить во фритюре до золотистости. Оставшиеся сухари обжарить на сливочном масле, смешать с тертым сыром. Уложить филе в форму в один ряд, посыпать сухарями с сыром и запечь 5 минут в духовке до расплавления сыра.

РЫБА В ТЕСТЕ
Шпинат баланшировать и обсушить, можно взять мороженное пюре, но тогда его хорошо отжать и смешать с яйцом. Рыбное филе обсушить на салфетке, посыпать белым перцем и мускатным орехом. Шпинат разложить, положить на него филе, завернуть каждый кусочек в шпинат, или филе обмазать пюре из шпината со всех сторон и прижать. Разморозить слоеное тесто, конечно, можно приготовить его и самим, но уж больно долго. Тонко раскатать, разрезать на кусочки, смазать у половины кусочков края белком, уложить филе в шпинате, накрыть оставшимися кусочками теста, прижать, сделать надрезы сверху, Выпекать 40 минут при 200гр. Из остатков шпината, сыра с плесенью и сливок сделать соус и подать к рыбе.

РЫБА В ГОРШОЧКЕ
Очистим картофель, нарежем кружочками, морковь и петрушку (корень) нашинковать соломкой, грибы сушеные замочить на 1 час в теплой воде. Филе подготовить - посолить - поперчить.
В горшочек укладываем слоями - картофель кружочками, грибы (лучше сушеные, морковь тонкой соломкой, филе, снова морковь, грибы и картофель. Залить горячей водой на 3/4, сверху положить обжаренный кольцами лук, горшочки закрыть и запекать около часа. При подаче посыпать зеленью.

"Сам он взял новую булочку и привычно располосовал ее надвое, не забыв попотчевать крошкой очажный огонь. Вложил внутрь, разнообразия ради, ломоть копченого сала, щедро добавил луку и полил все вместе красным огненным соусом из глиняного горшочка."

ПИТА
Можно, конечно, испечь эти лепешки с кармашком. А можно купить в ближайшей булочной, что мы успешно и делаем. Собственно, весь рецепт уже на лицо. Только мы еще дома добавляем сыр и запекаем минуты 3 в микроволновке или минут 5 на гриле в духовке.

"Перед Лутой лежала на плоском блюде горка душистых блинов. Как раз когда подошел венн, сын Сонмора проверил пальцем остроту ножа, разрезал всю горку начетверо и придвинул к себе масло, смешанное с мелко нарезанной соленой форелью. Большинство нарлаков ело блины именно так, но Волкодав внутренне сморщился: чего ждать от беззаконного племени?.. Это ж додуматься надо, печь блин во всю сковородку, чтобы потом резать его на мелкие части..."

БЛИНЫ С СОЛЕНОЙ РЫБОЙ
Мне тоже странно разрезать блины. Про блины смешно говорить - рецепт уж больно известный. Пофантазировать разве на счет начинки? В свое время было популярно селедочное масло - 1 большая сельдь на 1 пачку сливочного масла. Все прокрутить в мясорубке, перемешать и сложить в масленку. Запросто можно сделать такое же масло и из соленой семги и форели, часть сложить в мешочек, отрезать от него уголок, выдавить на блюдо различные розочки-улитки и поставить в морозилку до отвердения, при подаче посыпать красной икрой и веточками петрушки. Часть масла можно заморозить и натереть потом на терке или нарезать специальным ножом, уложить на плоское же блюдо по краю, в центре выложить горкой икру. Все это подать к блинам или разложить на канапе.

"Скоро перед гостями появилось деревянное блюдо с красной пряной капустой, резаным сыром и горшочком топленого масла, но главное - с высокой стопкой толстых, тронутых нежным румянцем лепешек. Аромат от них распространялся такой, что у Волкодава, давно не видевшего свежего хлеба, заурчало в животе.
- Славный чужестранец, эти лепешки не из зерна. Отец Небо, приблизивший нас к Своему престолу, взамен пшеницы и проса даровал нам земляное яблоко. Мы жарим и варим его, печем из него хлеб, а зимой, когда у иных начинают болеть десны, жуем сырым для здоровья..."

КРАСНАЯ ПРЯНАЯ КАПУСТА
Приготовим маринад - 1 стакан воды, 1 ст.л. соли и сахара. Вскипятить, положить пряности - бадьян, гвоздику, кардамон, душистый перец и черный перец, лавровый лист, дать покипеть 5 минут, влить 1 стакан 4-6% красного уксуса, закипятить и залить этим маринадом тонкопорезанную красную капусту. Есть лучше на следующий день.

"ЗЕМЛЯНОЕ ЯБЛОКО" ПЕЧЕНОЕ, ЖАРЕНОЕ И ИТИГУЛЬСКИЕ ЛЕПЕШКИ.
1. Тщательно вымыть крупный картофель. Нарезать его на кружочки толщиной 1 см. Лук порезать кольцами-кружочками, ветчину ломтиками. Надеть на деревянные палочки по очереди: картофельный кружок, ломтик ветчины, кружок лука и так до окончания картофелины. Смазать растительным маслом каждую "сборную картофелину", завернуть в фольгу, запечь на гриле 35 минут.
2. Крупный картофель порезать на дольки, мелкий молодой - помыть и поскоблить. Полить маслом, посыпать паприкой и чили, молотым душистым перцем, крупной солью, перемешать и запечь, периодически переворачивая на противне.
3. 1 кг картофеля, 3 яйца, 150г сметаны, соль, крупномолотая смесь перцев.
Отварить картофель, из половины сделать пюре со сметаной, половину натереть на терке. Охладить. Взбить желтки и соединить с пюре и натертой картошкой и смесью перцев. Взбить отдельно белки, подмешать к пюре. Жарить лепешки на сковороде или запечь на противне в печке.

"Над маленькой жаровней курилась душистым паром свинина на прутьях, нанизанная вперемешку со сладкими перчиками и луком, а в глиняной посудине золотился местный овощ, который он использовал вместо любимой вельхами тыквы. Этот овощ, похожий на непомерно разросшийся огурец, был надрезан вдоль, очищен от семечек, наполнен рубленым сыром с маслом, яйцами и пряной зеленью, вновь сколот деревянными палочками и так запечен. А еще - вареная свекла, дышащий ржаной хлеб, квашеная капуста, свежий и соленый чеснок..."

Про шашлык распространятся не будем, а вот "МЕСТНЫЙ ОВОЩ" - КАБАЧОК - тоже простор для фантазии. Можно нафаршировать его прямо как написано - сыром, маслом рубленными яйцами и зеленью, а можно и вот к примеру так:
Чернослив замочить. Кабачок разрезать, удалить зерна, посолить. Коренья моркови, фенхеля, сельдерея крупно нашинковать, лук порезать полукольцами, сладкий перец кусочками, баклажаны кубиками. Все обжарить по очереди, смешать добавить распаренный чернослив. Рис отварить, смешать с овощами и уложить в половинки кабачка. Сбрызнуть маслом и запечь. 30-40 минут.

"Когда несчастный аррант неверными шагами приблизился к стойке, из-за дверной занавеси выплыл хозяйский сын и поставил перед ним глубокую миску наваристой янтарной похлебки и отдельно в плошке - горку вареного мяса. Эврих невольно принюхался. Пахло разварной требухой, пряностями и чесноком.
Ты кушай, кушай, - засмеялся Айр-Донн. - На шерх не смотреть надо, а глотать его поскорее.
Шерх, как позже выяснил Эврих, был саккаремским изобретением. Если верить историческим трактатам, саккаремцы первыми научились делать вино, а значит, первыми постигли и муки похмелья. Эврих осторожно взял глубокую миску, отпил глоток ароматной густой жидкости... она оказалась такой обжигающей, что по всему телу тотчас разбежалось целительное тепло. Аррант покрылся испариной и протянул руку за мясом. В голове удивительным образом прояснялось, и мир больше не распадался на части. Когда миска опустела наполовину, молодая служанка, скоблившая столы, показалась Эвриху необыкновенно привлекательной."

ШЕРХ
Не будем также придерживаться канонов классического хаша. Возьмем всего, что есть в морозилке - говяжью грудинку, бараньи ребрышки, свиные ножки, куриную ножку, сердце, язык - сгодится все. Варим при очень-очень слабом кипении в течение 6-8 часов (в скороварке хватает 3-х). В середине варки или ближе к концу кладем целиком морковь, пучок сухих веток укропа, петрушки, эстрагона и сельдерея, луковицу, головку чеснока, перец, лавровый лист. В конце-концов, мясо вынуть из бульона, зелень и овощи выкинуть. Бульон процедить и влить раствор шафрана. Подавать с мясом и зеленью.

"Айр-Донн накрыл столик в углу, поставил толстую свечку и подал излюбленную пищу сегванов: хорошо прожаренную салаку с брусникой, вываренной в меду. Подобное сочетание поначалу привело Эвриха в трепет, но, отведав, он убедился: на Островах знали, что делали."

САЛАКА С БРУСНИКОЙ
Рыбку моем, чистим (оставляя голову и хвост), и панируем как следует в соленой муке, яйце и еще раз для верности в муке же. Жарим в большом количестве масла до хрустящего состояния.
Сготовим и брусничный соус. Из половины ягод отжать сок. Вскипятить, проварить в нем ягоды несколько минут. Добавить меда по вкусу и развести этим мучную пассеровку. Можно взять за основу красное вино с пряностями - гвоздикой и душистым перцем.