|
Итак, Куприн. "Олеся",
"Гранатовый браслет", "Колесо времени".
«Милости просим… Только неважные у нас кушанья-то, супов не варим,
а просто крупничек полевой…
Она сама налила мне полную тарелку крупника - похлебки из гречневой
крупы с салом, луком, картофелем и курицей - чрезвычайно вкусного
и питательного кушания.»
Похлебка из курицы в горшке.
1 курица молодая, 1 морковь, 500 г картофеля, 2 ст. л. гречневой крупы,
1 яйцо, 2 лавровых листа, несколько горошин перца Сельдерей, петрушка,2
луковицы, сало для жарки
Лук обжарить на сале до золотистого цвета.
Положить в горшок очищенную, вымытую и заправленную курицу, налить
холодной воды и поставить на огонь. Сварить бульон с морковью, сельдереем,
петрушкой, лавровым листом. Овощи удалить. Курицу разрезать порционными
кусками, положить в горшок, налить процеженный через салфетку бульон,
посыпать по вкусу солью, положить картошку и лук со шкварками. В конце
добавить крупу. Перед подачей заправить яйцом, заварить на огне.
"Ты знаешь, что оба они любят покушать - и дедушка и профессор.
Но ни здесь, ни в городе - ничего не достанешь ни за какие деньги.
Лука отыскал где-то перепелов - заказал знакомому охотнику - и что-то
мудрит над ними. Ростбиф достали сравнительно недурной, - увы! - неизбежный
ростбиф. Очень хорошие раки.
- Но будет кое-что редкое. Сегодня утром рыбак принес морского петуха.
Я сама видела. Прямо какое-то чудовище. Даже страшно.
- Двенадцать с половиною фунтов, ваше сиятельство, - сказал он с особенною
поварской гордостью. Мы давеча взвешивали.
Рыба была слишком велика для лоханки и лежала на дне, завернув хвост.
Ее чешуя отливала золотом, плавники были ярко-красного цвета, а от
громадной хищной морды шли в стороны два нежно-голубых складчатых,
как веер, длинных крыла. Морской петух был еще жив и усиленно работал
жабрами.
- Не извольте беспокоиться, ваше сиятельство, все в лучшем виде устроим,
- сказал повар. - Сейчас болгарин принес две дыни. Ананасные. На манер,
вроде как кантелупы, но только запах куда ароматнее. И еще осмелюсь
спросить ваше сиятельство, какой соус прикажете подавать к петуху:
тартар или польский, а то можно просто сухари в масле?»
ПЕРЕПЕЛА С ВИНОГРАДОМ
На 4-6 порций:
1 мелко нарезанная луковица; 2 маленькие мелко нарезанные моркови;
соль; свежемолотый черный перец; 8 перепелов; 8 ломтиков полосатого
бекона; 4 горошины черного перца; 2 зубчика чеснока; 1 стакан мускатного
винограда, очищенного от кожицы и семян; щепотка мускатного ореха;
1 стакан сухого белого вина; 4 ст. ложки испанского бренди.
Разогрейте духовку до температуры 190 С. Нагрейте масло в тяжелой
керамической кастрюле, достаточно широкой, чтобы все перепела поместились
в один слой. Положите в кастрюлю лук и морковь и поставьте на огонь
на 4-5 минут. Поперчите и посолите перепелов снаружи и внутри, положите
по ломтику бекона на каждого и перевяжите ниткой. Поместите перепелов
на овощи и пеките в духовке в течение 30 минут.
Одновременно, используя ступку и пестик, разотрите горошины перца
и чеснок, затем добавьте половину винограда, мускатный орех, вино
и бренди. Смесью полейте перепелов и оставьте на огне на 30 минут,
поливая их время от времени подливкой. Добавьте остальной виноград,
затем осторожно слейте подливку в кастрюльку. Поставьте перепелов
в теплое место. Прокипятите жидкость до загустения, затем посолите
и поперчите по вкусу. Переложите перепелов, ветчину, овощи и виноград
в подогретое блюдо и полейте соусом.
РОСТБИФ
К его достоинствам можно отнести то, что ростбиф одинаково хорош и
как горячее, и как холодная закуска.
Закономерный вопрос: в чем принципиальное отличие ростбифа от бифштекса?
В его цельности. Ростбиф готовят из целого (ненарезанного) куска мяса,
к которому предъявляются столь же высокие требования, как и в случае
с бифштексом. Вырезку не менее 3 кг необходимо тщательно подготовить
к термической обработке: вымыть и очистить мясо от пленок и лишнего
жира.Затем готовят маринад из овощей: мелко рубят лук-репку, морковку,
сельдерей, петрушку в равных количествах. Добавляют в полученную смесь
растительное масло, щепотку сахара, лавровый лист и перец. Все это
перемешивают до появления сока. Ценителям богатых вкусовых оттенков
рекомендуется замариновать мясо смесью равного количества меда и коньяка
с солью и перцем.
Мясо тщательно обкладывают овощами и ставят на сутки в прохладное
место, например, на нижнюю полку холодильника. По истечении отпущенного
на маринование времени мясо из маринада вынимают и очищают от овощей
и приправ. Полуфабрикат панируют в муке и обжаривают на раскаленной
сковороде в растительном масле до образования поджаристой хрустящей
корочки, препятствующей истечению мясных соков. На завершающем этапе
ростбифу минут 30 надлежит провести в духовке. Все это время его периодически
поливают выделяющимся в процессе готовки жиром.
Для подачи к столу готовый ростбиф нарезают тонкими ломтями. Англичане
утверждают, что удачно приготовленный ростбиф никакого соуса не требует.
Уха раковая
Раков отваривают, вынимают раковые шейки, мякоть клешней. Из скорлупы
(кроме основного панциря) делают раковое масло. Для этого ее подсушивают,
толкут, поджаривают с маслом сливочным, затем масло сливают в посуду
с водой, немного размешивают (чтобы скорлупа осела на дно) и дают
ему остыть.
Панцири раков обсушивают, наполняют рыбным фаршем, кладут в суповую
миску, заливают ухой и варят. Туда же кладут раковые шейки, раковое
масло. Мякоть клешней добавляют в фарш для панцирей.
Соус польский
Яйца сварить вкрутую, очистить
и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом,
добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки. Масло
сливочное - 150 г, яйца - 2 шт., соль, лимонный сок, зелень петрушки
по вкусу. Подается к отварной рыбе.
Соус провансаль (старинный рецепт)
В толстую фаянсовую чашку выпустить 2 сырых желтка, положить немного
соли, перца, влить несколько капель воды и уксуса. Сильно перемешать
или взбить венчиком. Когда желтки сольются, влить в них 1 ч ложку
прованского (или другого растительного) масла и несколько капель уксуса.
Продолжать взбивать и подливать понемногу масла и по капле уксуса.
Постепенно увеличивать порции вливаемых за один раз масла и уксуса.
Всего должно израсходоваться около 200 г прованского масла и 1-2 ст.
ложки столового уксуса.
В самом конце, когда соус уже готов, влить в него несколько капель
сока лимона и воды, вследствие этого соус приобретет белый цвет и
отличный вкус.
В соус можно добавить также несколько капель сока растертого чеснока
или 1 ч. ложку горчицы. И то и другое надо положить в сырой желток
перед началом приготовления соуса.
В соус провансаль можно прибавить 1 ст. ложку пюре из свежих огурцов
или 1 ст. ложку пюре из помидоров, или немного взбитых сливок.
Соус тартар (старинный рецепт)
Соус тартар приготовляется точно так же, как соус провансаль (см.
предыдущий рецепт), но перед самой подачей к столу он соединяется
с мелко нарубленными корнишонами или пикулями и петрушкой и заправляется
русской или французской горчицей.
Соус тартар (современный рецепт)
200 г майонеза, 2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных огурчиков,
1 ч. ложка мелко нарубленных каперсов, 1 ч. ложка мелко нарезанного
лука, 1/2 ч. ложки измельченной зелени петрушки.
Смешать все перечисленные продукты. Охладить соус в холодильнике.
ДЫНИ-КАНТАЛОПЫ
Названы так по названию замка в Италии, где издавна выращивались.
Происходят из Персии, Кавказского региона. Принесены в Европу из Армении
в 16 веке.
Различные сорта дынь употребляются общеизвестным способом- нарезать
на дольки и есть как десерт.
Можно вырезать дынные шарики и подавать к мороженому и фруктовым соусам.
Можно посыпать орехами и сбрызнуть ликером.
Вкусная закуска с ветчиной и салями.
Нарезанные дольки или кубики сбрызните лимонным или лаймовым соком
соком и разложите на салатных листьях с йгуртовым соусом.
Можно сделать пюре для холодных фруктовых супов.
А также в различных крюшонах и компотах.
«Гарсон, еще два белого с гренадином! Вот, никак не могу приучить
этого красавца наливать в стакан сначала чуточку гренадина, а потом
уж доливать вином: так и смешивается скорее, и не надо ихних гнусных
оловянных ложечек.»
Какие уж тут комментарии. Простейший коктейль-аперитив - белое вино
и сироп гренадин (гранатовый сироп).
«Люблю я Марсель. Все в ней люблю: и старый порт, и новый, и гордость
марсельцев, улицу Каннобьер, и Курс-Пьер-де-Пуже, эту сводчатую темнолиственную
аллею платанов, и собор Владычицы, спасительницы на водах, и узкие,
в размах человеческих рук, старинные четырехэтажные улицы, и марсельские
кабачки…и неизбежный буайбез, после которого чувствуешь
себя так, будто у тебя и в глотке и в животе взорвало динамит.»
Буайбез
На 4-6 порций для супа:
2ст.л. оливкового масла
1 нарезанная головка лука порея (белая часть стебля)
2 стебля салатного сельдерея
1 луковица-шалот
2 нарезанных зубчика чеснока
4 нарезанных помидора
1 ст.л. томатной пасты
2/3 стакана сухого белого вина
1 лавровый лист
1 ч.л. рылец шафрана или ¼ ч.л. порошка
1 кг рыбного филе (морского окуня) и готовых моллюсков
рыбный набор для бульона (обрезки, кости, головы, хвосты и т.д.)
соль, перец, гренки и тертый сыр грюер
Для пасты руайль:
1 ломтик белого хлеба без корки
1 стручок сладкого красного перца
1-2 стручка свежего красного чили без семян и сердцевины
2 зубчика чеснока
оливковое масло
Суп:
Масло разогреть в кастрюле, добавить лук-порей, сельдерей, лук-шалот
и чеснок. Обжаривать все до мягкости около 10 минут. Добавить помидоры,
томатную пасту, вино, лавровый лист, шафран, моллюски и остатки от
рыбы. Довести до кипения, варить 30 минут на слабом огне. Протереть
бульон через дуршлаг. Нарезать рыбное филе небольшими кусочками и
положить в бульон. Накрыть и дать покипеть 10 минут до готовности
рыбы. Из части рыбы и 11/4 супа измельчить в комбайне. Соединить смесь
с остальным супом. Посолить, поперчить, подать с гренками и руайлем,
посыпать сыром.
Паста руайль:
Хлеб замочить в 2-3 ст.л. холодной воды. Поджарить сладкий перец и
чили. Снять со сладкого перца кожуру. Хлеб отжать. Положить перец,
хлеб, чеснок в комбайн и все смешать в однородную пасту, добавить
по вкусу оливковое масло.
|
