|
Что же найдем мы у дона
Мигеля де Сервантеса интересного и
поучительного об испанской кухне 16
века?
Вот Вам меню на неделю небогатого
сельского дворянина Алонсо Кихано по
прозвищу Добрый:
"Олья чаще с говядиной, нежели с
бараниной, винегрет, почти всегда
заменявший ему ужин, яичница с салом по
субботам, чечевица по пятницам, голубь,
в виде добавочного блюда, по
воскресеньям, - все это поглощало три
четверти его доходов. "
Когда он сделался Доном Кихотом
Ламанчским, странствующим рыцарем, ему
и его оруженосцу Санчо Панса
приходилось иногда довольствоваться
черствым хлебом, козьим сыром, водой из
родника.
"Паломники разлеглись на земле и
прямо на травке, заменившей им скатерть,
разложили хлеб, соль, ножи, орехи, куски
сыру…Еще выставили они одно черного
цвета кушанье, будто бы именуемое
кавьяль, приготовляемое из рыбьих яиц и
столь острое, что его необходимо чем-либо
запивать. Также не было здесь
недостатка в оливках, впрочем, сухих,
без всякой приправы, и все же вкусных и
соблазнительных."
И роскошью им могли показаться
угощения постоялых дворов:
"Дело, как нарочно, происходило в
пятницу, и на всем постоялом дворе не
нашлось ничего, кроме небольшого
запаса трески, которую в Кастилии
называют абадехо, в Андалусии -
бакальяо, в иных местах - курадильо, в
иных - форелькой. Дон Кихота спросили,
не угодно ли его милости, за неимением
другой рыбы, отведать форелек.
Стол поставили у ворот, прямо на свежем
воздухе, а затем хозяин принес Дон
Кихоту порцию плохо вымоченной и еще
хуже приготовленной трески и кусок
хлеба, не менее черного и не менее
заплесневелого, чем его доспехи."
Ну нам-то с вами такой рецепт не
подойдет, поэтому - вот современный:
ТРЕСКА С ОВОЩАМИ
Филе трески 4 куска, Помидоры в
собственном соку 400 г, Оливки 1/2 стакана
Сухое белое вино 2 столовые ложки,
Сладкий перец 2 шт, Растительное масло,
соль, перец по вкусу
Нарежьте сладкий перец полосками,
обжарьте до мягкости в растительном
масле. Выложите кусочки рыбы на
противень, посыпьте черным молотым
перцем, сверху поместите помидоры,
нарезанные оливки, пассерованный перец,
полейте вином. Выпекайте рыбу в
разогретой до 200С духовке до готовности.
" Хозяин на это сказал:
- Что я воистину и вправду могу
предложить вам, так это пару коровьих
копыт, смахивающих на телячьи ножки,
или, вернее, пару телячьих ножек,
смахивающих на коровьи копыта; они уже
сварены с горохом, приправлены луком и
салом, и вид у них такой, словно они
хотят сказать: «Скушайте нас! Скушайте
нас!»"
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ
Что ж попробуем возродить старинный
испанский рецепт. Должно получиться
что-то типа густого супа-похлебки.
Телячьи ножки (конечно, не от копыт, а
чуть-чуть повыше) и горох замочить.
Залить водой ножки, поставить варить,
добавить луковицу, лавровый лист,
душистый и черный перец. Затем добавить
горох. Луковицу и лавровый лист удалить.
Варить до готовности гороха. В конце
добавить веточки тимьяна и розмарина,
заправить обжаренным на сале луком (По
старинному - это называлось лярд (Lard), на
мой современный вкус - кубики копченого
сала с мясом вытопить и на этом
обжарить лук).
Немного разнообразнее можно было
угоститься на деревенской свадьбе:
"Первое, что явилось взору Санчо, это
целый бычок, насаженный на вертел из
цельного вяза и жарившийся на огне, в
коем пылала добрая поленница дров,
шесть же котлов, стоявших вокруг костра,
формою своею не напоминали
обыкновенные котлы, скорее это были
бочки, способные вместить груды мяса:
они столь неприметно вбирали в себя и
поглощали бараньи туши, точно это были
не бараньи туши, а голуби; освежеванным
зайцам и ощипанным курам, висевшим на
деревьях и ожидавшим своего погребения
в котлах, не было числа; видимо-невидимо
битой птицы и всевозможной дичи было
развешено на деревьях, чтобы провялить
ее. Санчо насчитал свыше шестидесяти
бурдюков вместимостью более двух арроб
каждый и, как оказалось впоследствии, с
вином лучших сортов; белоснежный хлеб
был свален в кучи, как обыкновенно
сваливают зерно на гумне; сыры,
сложенные, как кирпичи, образовывали
целую стену; два чана с маслом поболее
красильных служили для жаренья изделий
из теста; поджаренное тесто
вытаскивали громадными лопатами и
бросали в стоявший тут же чан с медом.
Поваров и поварих было более
пятидесяти, и все они, как на подбор,
казались опрятными, расторопными и
довольными. В просторном брюхе бычка
было зашито двенадцать маленьких
молоденьких поросят, отчего мясо его
должно было стать еще вкуснее и нежнее.
В большом ящике находились пряности
всех сортов: видно было, что их покупали
не фунтами, а целыми арробами. Словом,
свадебное угощение было чисто
деревенское, но зато столь обильное,
что его хватило бы на целое войско."
Рецепт испанских "изделий из теста",
которые дожили до наших дней, ведь "изделия
из теста", жареные в масле - ни что
иное, как пончики.
ЧУРРОС
На 4 порции
оливковое масло для жарки; 1 ст. ложка
смеси ванильной cахарной пудры и
сахарной пудры для обсыпки.
Для теста:
100 г муки с разрыхлителем; 0,25 чайной
ложки молотой корицы; 50 г нарубленного
кубиками масла; 3-4 взбитых яйца.
Чтобы приготовить тесто, высыпьте муку
и корицу на тарелку или в миску и
поместите около плиты. Аккуратно
нагрейте сливочное масло в 0,5 стакана
воды, пока масло не размякнет, затем
быстро доведите до кипения. Немедленно
снимите с огня и быстро, в один заход
добавьте муку; энергично взбейте до
однородного состояния. Поставьте тесто
на огонь на 30 секунд, все еще помешивая.
Снимите с огня и слегка остудите.
Постепенно вбивайте яйца, пока смесь не
превратится в однородную пасту с
жирным блеском. Наполовину наполните
фритюрницу или глубокую сковороду
маслом и нагрейте до температуры 190°С.
Заполните тестом кондитерский шприц с
диаметром выходного отверстия 0,5-1 см и
выдавливайте по 3-4 см в горячее масло,
формируя кольца, спирали или подковы.
Жарьте около 3 минут, один раз
перевернув, до золотистого цвета.
Используя ложку-шумовку, переложите на
абсорбирующую бумагу. Сохраняйте
теплыми, пока не пожарите всю массу.
Посыпьте толстым слоем сахарной пудры
и подавайте с горячим шоколадом.
Ну а когда оруженосец упорно служит и
получает наконец губернаторство, тут
уж он вполне может приобщиться к кухне
знатных синьоров:
"Санчо же сказал:
- Стало быть, вон то блюдо с жареными
куропатками, на вид отменно вкусное, уж
верно, не причинит мне никакого вреда.
Но доктор на это сказал:
- Пока я жив, сеньор губернатор к нему не
притронется.
- Это почему же? - спросил Санчо.
Доктор ему ответил:
- Потому что учитель наш Гиппократ,
светоч и путеводная звезда всей
медицины, в одном из своих афоризмов
говорит: Omnis saturatio mala perdicis autem pessima. Это
значит: «Вское объядение вредно,
объядение же куропатками паче других».
- Ну, коли так, - рассудил Санчо, -
выберите мне, сеньор доктор, изо всех
кушаний, какие есть на столе, самое
полезное и наименее вредное, не
колотите по нему палочкой и дайте мне
его спокойно съесть, потому, клянусь
жизнью губернатора, дай бог мне пожить
подольше, я умираю с голоду, и что бы вы
там ни говорили, сеньор доктор, и хотите
вы этого или не хотите, но, отнимая у
меня пищу, вы не только не продлите, а
скорей укоротите мой век.
- Ваша правда, сеньор губернатор, -
заметил доктор, - а потому я полагаю, что
вам не должно кушать вон того рагу из
кроликов, ибо оно плохо переваривается.
Вот этой телятины, если б только это
была не жареная телятина и притом без
подливки, вам еще можно было бы
отведать, но в таком виде - не советую."
КУРОПАТКА ПО-ИСПАНСКИ
На 4 порции
Время приготовления - 70 минут
2 куропатки, разрезанные вдоль спины; 2
ст. ложки бренди; соль; свежемолотый
черный перец; 3 ст. ложки оливкового
масла; 1 мелко нарезанная луковица; 3
мелко нарезанных зубчика чеснока; 2 ст.
ложки муки; 4 ст. ложки красного винного
уксуса; 1 стакан красного вина; 1 стакан
куриного бульона; 6 горошин черного
перца; 2 гвоздики; 2 нарезанные на
полоски моркови; 8 перышек лука-шалота; 1
ст. ложка тертого шоколада.
Натрите куропаток бренди, солью, перцем
и оставьте на 30 минут. Нагрейте масло в
тяжелой керамической кастрюле,
достаточно вместительной для
куропаток. Положите лук и жарьте при
помешивании 3 минуты. Всыпьте чеснок и
жарьте еще 2 минуты. Посыпьте куропаток
мукой, затем обжарьте в кастрюле в
течение 5 минут с каждого бока. Выньте и
отложите. Влейте уксус в кастрюлю и
кипятите в течение 1-2 минут. Добавьте
вино и кипятите еще 1-2 минуты, затем
добавьте бульон, горошины перца,
гвоздику, лавровый лист и куропаток.
Доведите до кипения, плотно закройте
крышкой и тушите на медленном огне в
течение 20 минут.
Переложите куропаток, лук и морковь в
подогретое блюдо. Если необходимо,
кипятите подливку, пока не останется
около 1,5 стакана, затем пропустите
через миксер или кухонный комбайн.
Вновь выложите подливку в кастрюлю,
немного нагрейте и всыпьте шоколад,
помешивая, пока не растает. Положите в
кастрюлю куропаток и овощи и
переворачивайте их в соусе, пока они
полностью им не покроются.
ТЕЛЯТИНА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
На 4 порции
Время приготовления - 125 минут
2 тонко нарезанных зубчика чеснока; 1 ст.
ложка мелко нарезанного свежего
тимьяна; 1 ст. ложка мелко нарезанного
свежего розмарина; 750 г телятины; 2 ст.
ложки оливкового масла.
Для соуса:
2 ст. ложки оливкового масла; 8 мелко
нарезанных зубчиков чеснока; 1 веточка
тимьяна; 2 веточки майорана; 3 веточки
петрушки; 400 г консервированных
нарезанных помидоров; 0,5 стакана сухого
белого хереса; 24 маленькие маслины без
косточек; соль и свежемолотый черный
перец.
Чтобы сделать соус, нагрейте масло в
сковороде, добавьте чеснок и травы и
тушите на медленном огне в течение 5
минут. Добавьте томаты в собственном
соку, вино и маслины. Тушите в течение 15
минут. Попробуйте и подсолите, если
необходимо.
Одновременно смешайте нарезанный
чеснок с травами. Кончиком острого ножа
сделайте небольшие прорези в мясе и
вложите туда кусочки чеснока и травы.
Нагрейте масло в огнеупорной
керамической кастрюле, положите мясо и
жарьте до подрумянивания в течение 10
минут. Полейте сверху соусом, плотно
прикройте и тушите на медленном огне в
течение 1,5 часа, время от времени
переворачивая мясо.
И все в Испании от простого оруженосца
до королевской семьи уважали ОЛЬЯ
ПОДРИДА, существовавшее много веков и
претерпевавшее изменения вместе с
изменениями в самой Испании.
"- А вот там, подальше, стоит большое
блюдо, и от него пар валит, - мне сдается,
что это олья подрида, а в олью подриду
кладут много разных вещей, и я, верно уж,
найду себе там что-нибудь вкусное и
полезное.
- Absit - воскликнул доктор. - Гоните прочь
от себя столь опасные мысли: нет на
свете более вредной пищи, чем олья
подрида. Пусть ее подают у каноников, у
ректоров учебных заведений или же на
деревенской свадьбе, но ей не место на
обеденном столе губернатора, где все
должно быть верхом совершенства и
изысканности, не место потому, что
простым снадобьям всюду и везде отдают
предпочтение перед составными: в
простом снадобье ошибиться нельзя, а в
составном можно, ибо ничего не стоит
перепутать количество веществ,
входящих в его состав. "
"Дон Кихот" Сервантеса. 16 век.
"Из тонкого внимания к гражданину
Гильмарде за столом было сервировано
простонародное кушанье - олья подрида;
король любил это кушанье, оно послужило
ему благодарной темой для беседы.
- Как вы находите наше национальное
блюдо, любезный маркиз?
Тому совсем не по вкусу пришлось
простонародное, тяжелое и острое
кушанье, и он с трудом выдавил из себя
какие-то похвалы.
Король пустился подробно описывать
различные способы приготовления
настоящей, классической олья подрида.
Относительно девяти родов овощей и
семи родов трав, которые входят в него,
разногласий не было, мнения
расходились насчет того, составляют ли
основу кушанья говядина, баранина,
курятина, свиная колбаса и сало, взятые
вместе, или только три из перечисленных
сортов мяса - и какие именно."
"Гойя" Фейхтвангер. 18 век.
Рецепт Дон Кихота- бедного
идальго - ОЛЬЯ ПОДРИДА из говядины.
Взять говяжью грудинку или голяшку,
залить водой, поставить варить с
луковицей, розмарином, лавровым листом,
морковью и сельдереем. В конце овощи и
специи удалить, к сваренному мясу в
бульон добавить: капусту, горох,
морковь, репу или брюкву, лук, сельдерей.
Посолить и заправить готовое блюдо
чесноком. Поскольку Америка открыта
менее 100 лет назад, картошку, помидоры и
сладкий перец еще повсеместно не
выращивают, а на дорогие пряности вроде
перца, гвоздики и душистого перца денег
у Дон Кихота, естественно, нет.
Более современный рецепт короля
Карлоса.
ОЛЬЯ ПОДРИДА
Мясо - говядина с костью, курятина,
свинина и баранина, сало шпик, копченые
колбаски, 9 овощей - горох, капуста,
морковь, картофель, корень сельдерея,
лук, чеснок, томаты, репа, 7 специй и трав
- лавровый лист, черный перец, душистый
перец, чили, гвоздика, кумин (зира),
розмарин, тимьян. Соль, нарубленная
зелень.
Мясо и шпик залить холодной водой и
поставить на огонь. Когда закипит
добавить специи. Затем добавить
замоченный с ночи горох и травы. Когда
мясо будет почти совсем готово,
добавить очищенные и мелко порезанные
овощи. В конце добавить нарезанные
помидоры и посолить. Варить все вместе
до готовности. Затем мясо вынуть,
отделить его от костей. Колбасу
нарезать ломтиками. Колбасу и мясо
добавить к овощам и дать супу еще раз
закипеть. Готовое блюдо посыпать
зеленью.
Пропорции произвольные.
Ну и напоследок: Не только из Америки в
Испанию приходили овощи и специи,
происходило и обратное:
В XV-XVI веках в Аргентину прибывали целые
армии любителей наживы и всякого рода
авантюристы. В их походных котлах
дымилась, наполняя окружающий воздух
всевозможными ароматами, олья - нечто
среднее между супом и похлебкой.
Несмотря на то, что это простая и сытная
солдатская пища, даже наследные
инфанты при испанском дворе ели олью
вместо каких-либо модных деликатесов.
Позднее это блюдо перекочевало в
индейскую кухню, позже - в аргентинскую.
Олья стала национальным символом и
едва ли не основным блюдом многих
южноамериканских народов. В разных
странах ее сейчас называют по-разному:
пучеро, косида, фабага, калда, касерола,
фейжоада или патэ.
Готовить олью, или пучеро, несложно,
хотя в ней больше 20 ингредиентов. В это
блюдо обязательно входят: говяжья
грудинка, баранина, курица, чесночная
колбаса, шпик, горох, фасоль, лук,
помидоры, картофель, перец, майоран и
даже, как сказано в одной поваренной
книге, "нежный початок кукурузы".
Весь этот набор делят на две части -овощную
и мясную, заливая каждую водой.
Проварив немного, все складывают в одну
посуду и тушат до готовности. К пучеро
всегда подают острый соус.
Пучеро аргентино
250 г говяжьей грудинки, 125 г баранины, 0.5
кг курицы,125 г чесночной колбасы, 100 г
шпика, 250 г желтого гороха или спелой
фасоли, 300 г крупно нарезанной
белокочанной капусты, 3-4 луковицы, 150 г
моркови, 1 корень сельдерея, нарезанный
кубиками, 4 освобожденных от семян
стручка сладкого перца, разрезанных на
четвертушки, 500 г очищенного картофеля,
1 нежный початок маиса, 250 г разрезанных
на четвертушки и очищенных помидоров,
соль, 8 горошин перца, 1/2 чайной ложки
майорана, 1-2 дольки чеснока (по желанию).
Горох или предварительно размягченную
белую фасоль залить подои, добавить
шпик и колбасу и поставить на огонь. В
другую кастрюлю положить баранину и
говядину и поставить варить. Через
несколько минут после кипения туда же
положить специи и курицу. Когда мясо
будет почти готово, добавить овощи (помидоры
в последнюю очередь). Когда все станет
мягким (овощи не должны развариться),
мясо и колбасу нарезать ломтиками, а
курицу разделить на части. Все выложить
на большое подогретое блюдо. Овощи
подать как гарнир
КРАСНЫЙ САЛАТ
Итак, предпосылками
для очередного выступления послужили
мне следующие три вещи (прямо три
источника))): маринованные сливы с
красным луком, которые заготовлены с
осени по рецепту от Лии, бурное
обсуждение здесь такого сложного
продукта как винегрет, а также то, что в
блужданиях я наткнулась на блюдо под
названием "красный салат".
Итак, открыв 29.12. для пробы сливы,
обнаружила следующее, что гораздо
вкуснее слив получился лук, а также то,
что назвать рассолом не поворачивается
язык. И, помятуя о судьбе всех ненужных
рассолов, решила я пристроить куда-нибудь
эту красоту. И вот, сварив мелкую свеклу,
я ее порезала на дольки (как яблоки) и
уложила слоями в банку побольше, куда
напихала еще и лук (тот самый из банки
со сливами), залила маринадом и дала
настоятся два дня.
А дальше пошла вразнос моя фантазия,
тем более, что праздник был на носу.
1. Исходный красный салат содержит в
себе - красную фасоль, красную капусту,
свеклу, красный лук и красный листовой
салат в произвольных пропорциях. И
здесь пригодились маринованная свекла
и лук (можно ведь поэкспериментировать
и на капусте). У меня не было только
капусты. Дольки я порезала помельче -
размером с фасолины. А в качестве
заправки вместе с маслом подошел и
полученный маринад. Очень празднично
смотрелась горка такого салата на
красно-зеленых салатных листьях!
2. Маринованные сливы и лук, и свеклу
можно подать как закуску.
3. Наверняка такая свекла придаст новый
оттенок привычному винигрету, если ее
порезать помельче или натереть.
4. Очень красиво будет выглядеть такая
свекла в качестве гарнира рядом с
картошкой фри и/или горошком.
5. Кстати, т.к. свекла окрашивает все в
рубиновый цвет, можно лук брать обычный
белый, все равно он окрасится.
|
