 Приглашаю
всех к московскому застолью конца 20
века. А поможет мне накрыть на стол "Альтист
Данилов" Владимира Орлова.
"...В квартире Муравлевых с утра
происходят хлопоты, там вкусно пахнет,
в кастрюле ждет своего часа мелко
порубленная баранина, купленная на
рынке, молодая стручковая фасоль
вываливается из стеклянных банок на
политые маслом сковороды, и кофеварка
возникает на французской клеенке
кухонного стола. Ах, какие ароматы
заполняют квартиру! А какие ароматы
ожидаются! В этот день никакой иной
гость Муравлевым не нужен. В
особенности Кудасов с женой. Но Кудасов
чаще всего и приходит.
- Как нынче лобио удалось! - радуется
Данилов.
- Ты вот салат этот желтенький попробуй,
- спешит в усердии Муравлев,тут и орехи,
и сыр, и майонез.
- Соус провансаль, - поправляет его
Данилов, а отведав желтое кушание,
принимается расхваливать хозяйку как
всегда искренне и шумно.
Хозяйка сидит тут же, краснея от забот,
готовая сейчас же идти на кухню, чтобы
готовить гостю новые блюда."
Ну давайте же вспомним как все это было.
Непременным компонентом всякого
праздничного застолья были в 70-80-е - "заказы".
Отголоски усиленных пайков
номенклатурных работников в 30-50-е,
потом они стали частью подготовки к
празднику повсеместно. Помните, еще в
фильме "Москва слезам не верит"
актер Басов, несомненно номенклатурный
чиновник вносил свою лепту - на стол
торжественно появлялся основной
баночный квартет - крабы, печень трески,
икра (чаще красная) и лосось. Позже к
этому стали добавляться и другие
перешедшие в разряд дефицита продукты -
палка сухой свиной колбасы, шпроты,
болгарские помидоры в собственном соку,
ассорти венгерское с кисленькими
огурчиками, бутыль шампанского к
Новому году и коробка ассорти "Красный
октябрь" ("Рот фронт" и "Бабаевские"
тоже ничего). А в былинные застойные
годы еще и гречку давали и курицу
импортную венгерскую. А если удавалось
на весь отдел прикупить 5 килограммовую
банку югославской ветчины! О какое
застолье можно соорудить! А еще почти у
каждого москвича если не 6 соток под
Москвой, то кто-то из родственников в
деревне. И уж свои-то соленья-варенья-заготовки
у всех присутствуют и хранятся к случаю
и грибочки отборные, и огурчики-помидорчики,
и салаты-консервы.
Основной, самый большой и красивый
салатник отведен под "салат Оливье".
Вот что говорит об этом Гиляровский: В
60-е годы прошлого (а теперь уже
позапрошлого века "Считалось особым
шиком, когда обеды готовил повар-француз
Оливье, еще тогда прославившийся
изобретенным им "салатом Оливье",
без которого обед не в обед и тайну
которого не открывал. Как ни старались
гурманы, не выходило: то, да не то."
Так с тех пор и повелось - в каждой
московской семье свой фирменный рецепт
"русского салата с французским
названием". Помните, Олечка Рыжова из
"Служебного романа" говорила
Самохвалову: "А я этот салат готовлю
лучше, чем твоя жена - я еще добавляю
туда тертое яблочко!" Что ж, мои
знакомые и свежую редиску туда резали!
Раз нет точного рецепта - кто же мешает
проявлять фантазию!
Следующий по размеру салатник на столе
был заполнен крабовым салатом с рисом,
наверно одновременно они появились со
знаменитой "мимозой" из лосося,
только вот зачем там орехи - в "желтом
салате", а? Или это другой салатик из
разряда "мелких" салатничков -
один из них обязательно занят печенью
трески с яйцами и сыром, а другой -
просто с сыром и чесноком, иногда туда
добавляли моркови и действительно
орехи. Еще в таких "мелких"
салатничках находились тертая свекла и
тертая сырая морковь с прибамбасами -
это чрезвычайно полезно для
пищеварения при таком обильном
застолье.
И почему бы банальный майонез не
назвать красиво и по-французки -
провансаль!
Отдельное место на столе - для мясных
закусок-ассорти. Тут и являлись на свет
и сухая колбаса, и югославская баночная
ветчина, и языки (если вдруг удавалось
их достать, но на праздник почти всегда
удавалось!), а еще тут же где-то рядом
обязательная тарелочка с сыром,
который правда к концу застолья
сворачивался и увядал, а потом позже в
80-х и вовсе перешел из нарезанного в
натертое состояние.
В особом блюде-лотке обязательно
присутствовал холодец, для которого
нужно было еще побегать за свиными
ножками, или заливное из явленных в 70-е
годы загадочных океанических рыб - хека,
пристипомы и нототении. Они кстати и
под маринадом были вполне съедобны.
Ну что ж мы еще не охватили? Рыбные
блюда, конечно. Без селедочницы с
красиво по случаю праздника
разделанной селедкой - с головой, с
колечками лука, политой подсолнечным
маслом (или совсем уж по-праздничному -
горчичной заливкой), с букетиком
петрушки или укропа (кинзу тогда, да и
впрочем сейчас не очень любят в Москве -
все-таки у нее слишком резкий, дикий,
пряный, южный аромат). Это позднее
скромная селедочка накрылась
роскошной "шубой", а на первый план
выступила красная и белая рыба
различного приготовления, вкуса и
стоимости. Ну и рядом с особо почетными
местами скромно стояла баночка икры,
особо шикарно было - вывалить ее в
икорницу и украсить вокруг замороженым
натертым маслом.
А когда от закусок уже можно переходить
к "горячему" -
"И вот является на стол узбекский
плов в огромной чаше, горячий, словно бы
живой, рисинка от рисинки в нем
отделились, мяса и жира в меру, черными
капельками там и сям виднеется
барбарис, доставленный из Ташкента, и
головки чеснока, сочные и сохранившие
аромат, выглядывают из желтоватых
россыпей риса. А дух какой! Такой дух,
что и в кишлаках под Самаркандом
понимающие люди наверняка теперь стоят
лицом к Москве."
Тут я ничего прибавить не умею и не хочу
- Сталик уже все подробно описал. А про
московский плов - или плов по-московски….
Или хорошо, или ничего. Кстати - моя
знакомая недавно удивила меня
новшеством в его изготовлении - ей кто-то
дал рецепт "настоящего плова" и
теперь она покупает на рынке "приправу
для плова" и кладет туда еще и
барбарис.
Что ж прогресс в освоении национальных
блюд - налицо. У того же Гиляровского
найдем, что "Первые шашлыки
появились у Автандилова, державшего в
семидесятых годах первый кавказский
погребок с кахетинскими винами в
подвальчике на Софийке. Потом
Автандилов переехал на Мясницкую и
открыл винный магазин. Шашлыки надолго
прекратились, пока в восьмидесятых--девяностых
годах в Черкасском переулке, как раз
над трактиром "Арсентьича",
кавказец Сулханов не открыл без
всякого патента при своей квартире
кавказскую столовую с шашлыками и--тоже
тайно--с кахетинскими винами,
специально для приезжих кавказцев.
Потом стали ходить и русские." И
какой же москвич теперь не любит
шашлыки! Ни один выезд на природу без
этого не обходится.
"Данилов ощутил в руке бокал коньяка,
и рядом обозначился цыпленок табака из
«Арагви».
- Не желаешь для начала? - спросил
Данилов."
А цыплята табака - это ж прямо любимое
московское блюдо, и кажется, что и
придумано-то оно именно в Москве. В
каждой уважающей себя кулинарии всегда
можно было увидеть горку свиного
замаринованного шашлыка и
распластанные цыплячьи тушки в красном
перце и чесноке.
Ну и лобио из баночной болгарской
фасоли - чего уж проще - а вкуснятина!
Однако, королевой горячего в те времена
былинные была несомненно курица,
причем лучше - импортная, потому что от
наших "синих птиц" можно было
добиться только бульона. Аналогично и с
утками - зажарить их не было никакой
возможности - приходилось потом
дотушивать в скороварке, а то не
угрызешь. Существовали также различные
"праздничные" способы жарки
курицы в духовке - на бутылке, на соли и
в пакете с пивом. Позже даже стали
продаваться специальные
приспособления для жарки в стоячем
состоянии - металлическая тарелка и
конструкция для насаживания курицы. А
вот гарниру уделялось гораздо меньше
внимания - в лучшем случае картошка в
виде пюре, или в другом варианте - целая
отварная картошка, политая маслом и
посыпаная укропом.
И разве же мы много изменились в своих
привычках? Ведь и сто лет назад
Гиляровский живописал "лукулловы
пиры", или вот хоть Чехова взять - "Глупый
француз считает, что консоме с пашотом
слишком сытно! "Как, однако, много
подают в русских ресторанах! Пять
блинов! Разве один человек может съесть
так много?"
И еще, не забывайте - сладкий стол! Но
это отдельная песня и часть вторая!
Для начала я
одену особо прочный шлем - чтобы
сберечь мою голову от Ваших скалок и
поварешек, потому что в своем рецепте
ТАТАРСКОГО блюда я использую СВИННОЕ
САЛО. ;)))
Считайте мой вариант адаптированным и
творчески переработанным. Я в Татарии
родился и вырос, съел балишей и
эчпочмаков великое множество и после
долгих проб остановился на ниже
описаном варианте.
Итак, нам
потребуется:
Картошка
Мясо (идеально использовать говядину и
индейку в равных пропорциях)
50 грамм сливочного масла (это если мясо
постное)
Лук
Мука
250 грамм сметаны
100 граммов соленого свиного сала
Соль
Сода
Перец черный
Лавровый лист
1-2 стакана бульона из птицы (можно
использовать кубики)
На все-про-все уйдет часа 3 (это если
будем готовить балиш и чуть меньше 2ух
часов если это будут эчпочмаки).
Ну что, начнем?
Режем сало кусочками с фасолину,
вытапливаем смалец. Шкварочки
откладываем в стороночку.
Смешиваем в кастрюле сметану и смалец,
высыпаем чайную ложку с горкой соли,
туда же половину чайной ложки без горки
соды, добавляем муку и начинаем все это
тщательно вымешивать. Когда миксер
начнет натужно завывать (только
используйте, пожалуйста, специальные
венчики для густого теста)
выкладывайте тесто на стол и
вымешивайте его руками. Нам нужно
получить не очень крутое тесто. Оно
будет жирным - и это хорошо! Вымесили?
Кладите его обратно в кастрюлю и
плотненько закройте крышкой - пусть «зреет»
в теплом месте.
Вообще - почти любое тесто должно «вызреть»
- оно тогда лучше приготовиться. Мука,
смешиваясь с различными «жидкими»
ингредиентами начинает выделять
клейковину и тесто становиться более
однородным.
Так, тесто у нас зреет, а мы пока
займемся начинкой. Начинки у нас должно
получиться по объему приблизительно
полтора - два литра. Две части картошки
одна - мяса. Поэтому исходите из этого.
Берем мясо и режем кусочками с половину
фасоли. Потом чистим картошку и режем
такими же кусочками. Берем две крупных
луковицы, чистим и режем мелкими
кубиками. Теперь все это солим и
хорошенько перчим. Перемешиваем.
Добавляем шкварки (я надеюсь, вы их еще
не съели???), пару мелко наломанных
листиков лаврушки. Опять перемешиваем.
Включаем духовку - пусть греется. Нам
нужно ее нагреть градусов эдак до 200 по
Цельсию.
Теперь два варианта:
1.
Эчпочмаки
Из этого количества продуктов
получиться 12 «правильных» эчпочмаков.
Берем тесто - делим на четыре части, три
части в кастрюлю под крышку (чтоб не
подсыхало) оставшуюся делим на три
куска. Раскатываем каждый в круглую
лепешку сантиметров 20 в диаметре, в
серединку начинку (если мясо было
постное - положим еще кусочек масла).
Теперь мысленно вписываем в круглую
лепешку равносторонний треугольник и
защипываем края, оставляя в центре
эчпочмака отверстице в сантиметр
диаметром. По такой технологии делаем
все двенадцать штук, кладем на
противень, смазанный сливочным маслом (или
смальцем).
Противень в духовку.
Быстренько моем кастрюлю из под теста и
чашку из под начинки, берем скалку в
руки и готовимся отбиваться от
домашних, сбегающихся на ОБАЛДЕННО
ВКУСНЫЙ ЗАПАХ! ;))) Аромат пойдет минут
через 15, еще через 5 минут нужно будет
влить в каждый эчпочмак «до верху»
горячий бульон (я пользуюсь
керамическим заварочным чайником - так
удобнее лить). Выждать еще 10-15 минут и
можно вытаскивать.
Хорошо бы к этому времени поставить на
стол чашки с чаем (не горячим) - потому
что удержаться от поедания невозможно -
а внутри ОЧЕНЬ горячая начинка. Поэтому
остывший чай в некоторой степени
поможет унять слезы едоков. ;)
//Мыши плакали, кололись, но продолжали
есть кактусы!//
2.
Балиш
Берем сковороду, смазываем смальцем,
тесто делим в пропорции два к одному.
Больший кусок раскатываем в большую
тонкую (3-5мм) лепешку и кладем ее в
сковороду. Внимание!!! МЕЖДУ ТЕСТОМ И
СКОВОРОДОЙ НЕ ДОЛЖНО ОСТАВАТЬСЯ
ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА!!! Края лепешки
должны свисать с краев сковороды.
Выкладываем в сковороду начинку. Если
мясо было постное - положим маслице
сливочное. Срезаем «лишнее тесто» (это
те краешки которые высунулись наружу).
Отрезаем кусочек теста размером с
грецкий орех для крышки. Лепим крышечку
- лепешку сантиметров 5-6 в диаметре и
толщиной чуть меньше сантиметра.
Остальное тесто раскатываем в лепешку
(3-5мм), лепешкой закрываем сверху
начинку, соединяем края верхней и
нижней лепешки и тщательно защипываем
края. В центе делаем отверстице
сантиметра полтора в диаметре.
Прикрываем его крышечкой.
Теперь ставим балиш в духовку. Как
только он начнет чуть-чуть
подрумяниваться - накрываем сковородку
либо крышкой, либо металлической
чашкой ОЧЕНЬ ПЛОТНО!
Убавляем температуру в духовке
градусов до 170 (по Цельсию) и ждем.
Ориентировочно через полчаса - сорок
минут (как только пойдет волшебный
аромат) надо аккуратненько влить в
балиш полтора-два стакана ГОРЯЧЕГО
бульона.
Всего, после накрытия балиша крышкой/чашкой
он должен простоять в духовке два часа.
Последние полчаса температуру можно
еще уменьшить.
Самое сложное:
После того, как балиш готов, нужно
выключить духовку и ПОДОЖДАТЬ 20-25 минут,
чтобы он «дошел» в остывающей духовке.
;)))
Тут нужна скалка покрупнее, а еще лучше
«стволом» вооружиться! ;)
Трескать его нужно так:
Ставим на стол тарелки. Ножом
аккуратненько срезаем всю верхнюю
лепешку, делим ее на куски по числу
едоков - и каждому на тарелку. Ложкой
выкладываем каждому начинку (а она с
бульончиком!!! Ароматненькая!!!). Потом
режем «дно» на куски и кладем его
едокам на тарелки. Корочка темно
коричневая, мягкая, верхняя слегка
похрустывает, нижняя пропитывается
соками!!!
Балиш - это кулинарная поэма!
"Что за вопрос,
конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд
Арчибальдович шепнул мне сегодня, что
будут ПОРЦИОННЫЕ СУДАЧКИ А НАТЮРЕЛЬ.
Виртуозная штука! -- Умеешь ты жить,
Амвросий! "
1.
Судак разварной. Взять 3
фунта судака, добавить кореньев, зелени
и специй, долить водой, сварить рыбу.
Отварить 20 шт. картофеля, 20 раков.
Выложить на блюдо вокруг рыбы. Облить
грибным соусом.
"Да, было, было!.. Помнят московские
старожилы знаменитого Грибоедова! Что
отварные порционные судачки! Дешевка
это, милый Амвросий! А СТЕРЛЯДЬ,
СТЕРЛЯДЬ В СЕРЕБРИСТОЙ КАСТРЮЛЬКЕ,
стерлядь кусками, переложенными
раковыми шейками и свежей икрой?"
2.
Стерлядь под паровым соусом
и в белом вине
1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 15 г репчатого
лука, 10 г петрушки, 15 г сливочного масла,
100 г шампиньонов, 1/8-1/4 лимона или 2 г
лимонной кислоты.
Для соуса: 2-2,5 стакана рыбного бульона,
35 г пшеничной муки, 35 г сливочного масла,
соль по вкусу.
Для льезона: 1 яйцо (желток), ½
стакана сливок или молока, 25 г
сливочного масла.
Рыбу очистить, промыть и разрезать на
одинаковые по весу кусочки.
Из головы (без жабр), плавников, хвоста и
чешуек сварить бульон.
Шампиньоны очистить, промыть, уложить в
кастрюлю, добавить к ним масло,
лимонную кислоту и воду и, закрыв
кастрюлю крышкой, отварить до
готовности.
Картофель очистить, промыть, опустить в
кипящую подсоленную воду и отварить.
Кусочки рыбы уложить в 1 ряд в
подмасленный сотейник, добавить к ним
очищенный репчатый лук и стебли
петрушки, подлить немного бульона или
воды (на 1/3 высоты рыбы), посолить и,
закрыв сотейник крышкой, отварить рыбу
при чуть заметном кипении до
готовности.
Приготовить белый соус - гуще, чем
обычно, добавить в него процеженный
отвар от рыбы, сок от шампиньонов и все
прокипятить. Затем ввести в соус,
хорошо перемешивая его, льезон из
яичного желтка, сливок и сливочного
масла, заправить соус по вкусу солью и
соком лимона.
Перед подачей к столу из осетровой рыбы
вынуть позвоночный хрящ, положить ее на
горячие тарелки, сверху положить
нарезанные ломтиками шампиньоны, рядом
- картофель, рыбу полить паровым соусом.
К рыбе с паровым соусом можно подать
сваренные и очищенные раковые шейки и
клешни или кусочки крабов и икру.
Так же приготовляется рыба в белом
виноградном вине, которое добавляется
к ней при варке или в готовый паровой
соус (1/2 стакана).
" А ЯЙЦА-КОКОТТ С
ШАМПИНЬОНОВЫМ ПЮРЕ В ЧАШЕЧКАХ?"
3. Шампиньоны порезать, пожарить с луком,
сделать пюре. Посолить, поперчить,
добавить сметану или сливки, разложить
в кокотницы, выпустить сверху 1 яйцо и
запечь до загустения белка.
" А ФИЛЕЙЧИКИ ИЗ ДРОЗДОВ вам не
нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?
"
4.
Нашпигованная грудка фазана
2 молодых фазана (1 кг)
1 ч. л. соли
2 щепотки белого перца
2 веточки (или 1 ч. л. сухого) шалфея
2 ст. л. топленого масла
50 г ломтиков бекона
250 г каштанов
1 ст. л. сливочного масла
2 ч. л. сахара
Фазанов вымыть, обсушить и натереть
изнутри солью и перцем. Свежий шалфей
вымыть и стряхнуть, сухой - растереть.
Половину шалфея положить в фазанов.
Разогреть духовку до 220 °С. Разогреть
топленое масло, сильно обжарить в нем
фазанов 5 минут, положить в сотейник,
сбрызнуть топленым маслом, обложить
грудки фазанов ломтиками бекона и
жарить птицу на нижнем уровне духовки 30
минут. Каштаны надрезать крестообразно
и готовить 20 минут в кипящей воде.
Фазанов охладить. Каштаны обдать
холодной водой и очистить. Пожарить
масло с сахаром до золотисто-желтого
цвета, покрыть каштаны глазурью и
оставить охладиться. Отделить от
фазанов грудки, нарезать кусочками
толщиной 1 см, украсить каштанами и
посыпать оставшимся шалфеем (оставшуюся
птицу использовать для другого блюда).
4.Куропатки фаршированные
200 г белых грибов
50 г шпика с мясными прослойками
1 ч. л. сливочного масла
200 г куриной печени
1 небольшая луковица
4 ст. л. коньяка
1 ч. л. сухого эстрагона
по 1 ч. л. соли и свежемолотого белого
перца
2 ст. л. панировочных сухарей
2 куропатки (по 800 г)
1 небольшой пучок суповой зелени
4 ст. л. масла
250 мл сухого красного вина
1 маленький лавровый лист
125 мл сливок
Грибы очистить, вымыть, просушить и
нарезать тонкими пластинками. Шпик
нарезать кубиками, обжарить в
сливочном масле с грибами и охладить.
Печень вымыть и мелко порубить, Лук
очистить, нарезать кубиками и, смешав с
печенью, коньяком, эстрагоном, ½ ч.
л. соли и ½ ч. л. перца, а также с
панировочными сухарями, добавить к
грибам. Куропаток вымыть, просушить,
наполнить грибной массой и зашить
отверстие. Разогреть духовку до 200 °С.
Натереть куропаток оставшейся солью и
перцем. Суповую зелень очистить и мелко
нарезать. Разогреть масло в большой
сковороде, обжаривать в нем куропаток 10
минут. Масло сцедить. Положить
куропаток на спинки, добавить суповую
зелень и жарить в духовке 10 минут.
Добавить половину красного вина и
лавровый лист. Через 30 минут постепенно
влить оставшееся красное вино и,
продолжая готовить, периодически
смазывать куропаток выделяющимся
соком Жарить куропаток на решетке в
духовке еще 10 минут. Процедить сок от
жарения, смешать со сливками и выварить
до половины. Куропаток подавать, полив
соусом.
"А в июле, когда вся семья на даче, а
вас неотложные литературные дела
держат в городе, -- на веранде, в тени
вьющегося винограда, в золотом пятне на
чистейшей скатерти тарелочка СУПА-ПРЕНТАНЬЕР?"
5.
Бульон жёлтый «Консоме». В
него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса
с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды
и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5-2
часа варки оттяжка свернётся, её вынуть
дуршлагом, бульон процедить. Для
консоме выделяется 4 фунта говядины, 1
фунт говядины на оттяжку, 3 яичных белка,
1-2 фунта бычьего хвоста, телячью почку,
1-2 сушеных гриба. Соли ложат 3 чайных
ложечки. Положить 1-2 гвоздички, щепотку
мускатного цвета.
Суп весенний Прянтаньер. Сварить
жёлтый бульон, за час до готовности (отпуска)
взять молодой картофель, 1 молодую
морковку, молодую редьку (репу), спаржу,
зелёных стручков гороха, ложку
вылущенного зелёного горошка, головку
цветной капусты, измельчить кубиками.
Всё это вскипятить и выложить на
дуршлаг. Потом переложить в кастрюлю,
залить бульоном, варить (морковь и
капусту тушить до этого 15 мин.). В
суповую миску насыпать измельчённого
укропа, налить бульон, подавать.
"Помните, Амвросий? Ну что же
спрашивать! По губам вашим вижу, что
помните. Что ваши СИЖКИ, судачки!"
6. Сиг. Сварить рыбу . При
отпуске гарнировать её отварным
картофелем и зеленью петрушки. яично-масляный(голландский)
соус или раковый соус подать отдельно в
соуснике.
Пропорции : Рыба 155г, морковь, лук,
петрушка 10, картофель 150, соус 75, зелень.
"А ДУПЕЛЯ, ГАРШНЕПЫ, БЕКАСЫ,
ВАЛЬДШНЕПЫ ПО СЕЗОНУ, ПЕРЕПЕЛА, КУЛИКИ?"
7.
Жареные рябчики и Мелкая
дичь: бекасы, вальдшнепы, гартшнепы,
дрозды, дрофа, дупельшнепы, дупеля,
жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки,
подорожники, сиквы, скворцы,
тутурухтаны, зуйки, овсянки.
Взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика,
изжарить на вертеле, наливая маслом.
Облить соусом: нарезать 1 блюдечко
шампиньонов, всыпать ½ баночки
корнишонов или каперсов, влить 2 ложки
масла, 1 ложку мучной поджарки,
размешать, вскипятить. Посыпать
петрушкой и сухарями. жарятся в масле,
обливаются соусом. Дичи берётся от 6 до
12 штук в зависимости от размера. В соус
добавлять лук, петрушку, ½ стакана
красного вина, мускатный орех,
шампиньоны.
8.
Перепела фаршированные
4 обработанных перепела
1 ч. л. соли
0.5 ч. л. свежемолотого белого перца
2 веточки свежего базилика
200 г гусиной печени
1 ст. л. сливочного масла
соль
2 ст. л. мадеры
2 ч. л. консервированных трюфелей
2 ст. л. панировочных сухарей
2 ст. л. топленого масла
0.5 кочана эндивия
2 маленьких мандарина без косточек
2 ст. л. апельсинового сока
0.5 ч. л. соли
1 ст. л. репейного масла
Перепелов вымыть, обсушить и натереть
изнутри солью и перцем. Базилик вымыть,
стряхнуть и листья нарезать полосками.
Гусиную печень вымыть, промокнуть и
нарезать кубиками, Сливочное масло
растопить, обжарить в нем печень,
приправить солью и перцем, влить 1 ст. л.
вина и тушить 5 минут в открытой
сковороде. Трюфели мелко порубить и
смешать с базиликом, сухарями и печенью.
Разогреть духовку до 200^С. Начинить
печеночным фаршем перепелов и зашить
отверстие. Разогреть топленое масло в
сотейнике, обжарить в нем перепелов со
всех сторон, затем жарить на нижнем
уровне духовки 20 минут. Эндивий вымыть
и нарезать полосками. Мандарины
очистить и нарезать дольками. Смешать
апельсиновый сок с солью, оставшимся
вином и маслом и вместе с мандаринами
добавить к эндивию. Перепелов остудить,
снять кухонную нить и подавать на
листьях эндивия.
"Где-то в рупоре голос командовал: «КАРСКИЙ
раз! ЗУБРИК два! ФЛЯКИ господарские!!»
8.
Шашлык по-карски:
- 2 кг баранины с почками;
- 500 г курдючного сала
Маринад:
- 10 измельч±нных и прот±ртых луковиц;
- 1 лимон;
- 2 столовые ложки коньяка или бренди;
- 2 столовые ложки укропа;
- 3 столовые ложки кинзы;
- 3 столовые ложки базилика;
- 2 чайные ложки ч±рного молотого перца;
- 1 чайная ложка молотого душистого
перца;
- 5 молотых соцветий гвоздики;
- 2 столовые ложки виноградного уксуса
Баранина должна протомиться в маринаде
8 часов, прич±м не в алюминиевой, а в
стеклянной, фарфоровой или
эмалированной посуде. После этого
можно вывозить шашлык на природу и
жарить. Для костра лучше всего
использовать дубовые сучья с
добавлением можжевельника. потому что
дуб хорошо горит, а можжевельник хорошо
пахнет. Можно использовать и бер±зу с
ольхой. Но дрова обязательно должны
быть сухими! Обязательно! Тот же, кто
возьм±т ±лку, сосну или кипарис и
станет жарить на этих углях мясо,
загубит свой "хоровац" и будет
заклейм±н позором. Потому что смола и
хвоя могут повредить барашку и не
сделают Вас счастливыми.
Мясо на шампуры нужно нанизывать,
чередуя с кусочками курдючного сала, -
чтобы шашлык получился сочным. Смешно
говорить, что только когда кост±р
прогорит, можно начинать жарить мясо.
Имейте ввиду: куски карского шашлыка
очень большие и жарятся они медленно. В
то время, как сверху мясо покроется
дымной румяной корочкой и набер±т сок,
внутри оно может быть сырым. Надо взять
большой нож (или кинжал!) и срезать
сверху куски зарумянившегося мяса
толщиной в полтора-два сантиметра,
поворачивая вертел, словно это
турецкая "шаурма". Это очень
сложное и трудо±мкое блюдо, но очень
вкусное. Особенно с красным вином,
кинзой, базиликом и белым ноздреватым
пури.
10.
Лосятина, изюбрятина,
косуля
Для приготовления блюда 1 кг филе (вырезки)
очищают от стенок, моют и погружают па
3-4 суток в маринад (на 5 л воды 60г сахара,
40г душистого перца, 2г гвоздики, 2г
молотого черного перца, 3г кориандра, 100г
шестипроцентного уксуса, пряности,
завязанные в марлю) кипятят 0,5 часа.
Мелко режут 75г свиного пшика,
растапливают на сковороде или в
утятнице, помещают туда маринованное
филе и обжаривают его нa умеренном огне,
пока мясо не приобретет золотистый
цвет. В образовавшийся бульон вливают
½ стакана сухого виноградного
вина и ½ стакана маринада.
Добавляют соли и перца по вкусу и тушат
под крышкой около 1 часа. Затем соус
сливают, процеживают и подают отдельно
в соуснике. Так же можно приготовить и
мясо кабана.
10.
Фляки
Рубец тщательно промывают в нескольких
водах, натирают солью, заливают
кипятком, кипятят и отцеживают. Эту
процедуру проделывают дважды. Затем
рубец заливают процеженным бульоном из
костей и овощей и варят около 3-4 часов
до мягкости. Морковь, петрушку,
репчатый лук тонко нарезают и
отваривают в небольшом количестве воды.
Рубец вынимают из бульона, нарезают
тонкой соломкой длиной 3-4 см и
смешивают с отваренными овощами. Введя
заправку из жира и муки, добавляют соль
и пряности. Все это выкладывают в
огнеупорную посуду, посыпают тертым
сыром и сухарями и зарумянивают в
жарочном шкафу.
Рубец говяжий 160, кости 50, овощи (морковь,
петрушка, лук репчатый) 50, сало 10, мука 5,
сыр 10, сухари толченые 5, зелень
петрушки 5, майоран, перец молотый
красный и черный, имбирь, орех
мускатный, соль.
"В самом деле, не пропадать же КУРИНЫМ
КОТЛЕТАМ ДЕ-ВОЛЯЙ? Чем мы поможем
Михаилу Александровичу? Тем, что
голодными останемся? Да ведь мы-то живы!"
10. Куриное филе подготовить для
фарширования. В молочный густой соус
добавить мелко нарубленные свежие
белые грибы, шампиньоны или трюфели,
посыпать солью и перцем, хорошо
перемешать. Охлажденный фарш
сформовать в виде груш весом по 40 г.
На острый конец большого тонко
отбитого филе курицы положить
разделанный фарш, закрыть отбитым
маленьким филе и все вместе завернуть
в большое филе. Котлеты дважды
запанировать, жарить во фритюре и
подавать так же, как котлеты по-киевски.
Отдельно в соуснике подать соус с
мадерой.
Так же можно приготовить котлеты из
другой домашней птицы, а также из дичи.
На одну порцию: филе куриное 80, соус
молочный 30, шампиньоны 10, яйца 10, хлеб
пшеничный 20, масло топленое или сало
растительное 15, масло сливочное 7,
гарнир 100, соус с мадерой 75, перец.
"на коем имеется нарезанный белый
хлеб, ПАЮСНАЯ ИКРА в вазочке, БЕЛЫЕ
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ на тарелочке, ЧТО-ТО
В КАСТРЮЛЬКЕ и, наконец, водка в
объемистом ювелиршином графинчике.
11.…
Доставленную на завод
икру после промывки солят в
металлических вазах. До посолки
опытный мастер смешивает в вазе икру от
нескольких осетров, тщательно подбирая
ее по цвету, консистенции оболочки и
еще, Бог знает, по каким, известным
только ему признакам. Рецепт рассола - 45
граммов соли “Экстра” на литр воды.
В заключение некоторые сведения на
заметку потребителю. Наибольшим
деликатесом считается икра белужья
зернистая - она самая крупная, но и
встречается она редко. Фасуется обычно
в стеклянные баночки под голубой
крышкой.
Икра зернистая осетровая легального
производства закатывается желтой
крышкой, севрюжья - красной.
Икра зернистая легального
производства заполняет баночку под
крышку без зазора: когда вы баночку
вскрываете, то слышите звук входящего в
нее воздуха. Все искринки в баночке
должны быть неповрежденными - на АО “Русская
икра” баночки с даже единичными
поврежденными икринками
выбраковываются. Штамповка на крышках
легального производства баночек
всегда отчетливая, находится точно в
центре крышки.
Икра зернистая в стеклянных баночках
идет и на экспорт, икра в жестяных
баночках - для внутреннего потребления.
А что же икра паюсная, спросите вы. А
паюсная ныне готовится обыкновенно
браконьерами для зимнего хранения и
продажи. Приятного аппетита!
12.Белые грибы, боровики -
маринованные. Белые грибы опустить в
рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на
решето, обсушить, положить в банки.
Залить их вскипяченным уксусом с
лавровым листом, солью и чёрным перцем.
Через 5-6 дней, когда уксус сделается
мутным, залить грибы свежим со специями.
Банки закатать.
Белые грибы - солёные. Молодые боровики
вскипятить, выложить на решето, обмыть
холодной водой. Сложить в большие банки,
пересыпать каждый ряд солью, придавить
грузом. Через 3-4 дня залить жиром или
маслом. Перед употреблением вымочить
их в воде. На ведро грибов берётся 1,5
стакана соли.
"Благодарствуйте, я не закусываю
никогда, -- ответил незнакомец и налил
по второй. Открыли кастрюлю-в ней
оказались СОСИСКИ В ТОМАТЕ. "
13.Сосиски с фаршем из курятины,
ветчины и вина - по-баварски. Взять 1
фунт ветчины (400 г) и по ½ фунта
филея курицы, рябчика и шпика мелко
изрубить, истолочь в ступке, вбить 1
яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку перца,
мускатного ореха, соли, влить ½
стакана малаги (рома), перемешать,
нафаршировать вольвью кишку, но не
слишком туго.
Сосиски можно приготовить еще другим
способом: разрезать их поперек на 3-4
части, обжарить на сковороде в масле в
течение 3-4 минут, затем положить на
сковороду помидоры, нарезанные тонкими
ломтиками, подсоленные и посыпанные
перцем, и вместе с ними вновь обжарить
сосиски в течение 2-3 минут.
После этого сосиски вместе с
помидорами положить в посуду и
посыпать мелко нарезанной зеленью. При
желании прибавляют натертый чеснок.
Свежие помидоры можно заменить
консервированными или томатной пастой.
"Через пять минут председатель сидел
за столом в своей маленькой столовой.
Супруга его принесла из кухни
аккуратно нарезанную СЕЛЕДОЧКУ, густо
посыпанную зеленым луком. Никанор
Иванович налил лафитничек, выпил, налил
второй, выпил, подхватил на вилку три
куска селедки... и в это время позвонили,
а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся
кастрюлю, при одном взгляде на которую
сразу можно было догадаться, что в ней,
в гуще ОГНЕННОГО БОРЩА, находится то,
чего вкуснее нет в мире, -- мозговая
кость. "
14.
Селёдка маринованная.
Мочить 36 часов, дать стечь воде,
обтереть, выпотрошить, сложить в банку,
перекладывая кружочками лука, зёрнами
кардамона, корицей, красным и чёрным
перцем, затем залить вскипяченный
уксус.
15.
Борщ малороссийский.
Сварить бульон из 3 фунтов мяса (1,5 фунта
говядины и 1,5 фунта свинины). Мясо берут
из грудинки, толстого края или завитка.
В кастрюлю вливают 15 стаканов хлебно-свекольного
кваса (200 г ржаного хлеба, 6 шт. свеклы, 3 л
воды, выдержать 2 дня на солнце),
добавляют мясо, коренья, пучок зелени,
6-8 листочков свеклы, зелёного лука, 2
луковицы, 5-10 шт. чёрного перца, лавровый
лист - сварить, процедить. Выжать ½
фунта кислой капусты, обдать кипятком.1
фунт столовой свеклы испечь,
нашинковать, нарезать ломтиками 2-3
помидора, ¼ стакана белых бобов (или
фасоли) отварить отдельно. За 1,5 часа до
отпуска сварить в бульоне ветчину, мясо,
капусту. За полчаса положить в бульон
помидоры, бобы, 6-8 шт. картофеля, ½
стакана муки (размешанной в бульоне),
затем влить ½ стакана сметаны,
опустить кусочки грудинки (1/4 части
курицы, утки), под лить по вкусу кваса. В
суповую миску положить петрушку, укроп,
залить борщом. К нему подают ватрушки с
творогом, мясные пышки, гречневые
крутоны. Любители могут ложути с бульон
тарелку свежих грибов, кусок свежего
свиного сала, ¼ стакана пшена (истолчённгго
вместе), 1-1,5 стакана красного столового
вина.
"ФИЛЕЙЧИКОМ ИЗ РЯБЧИКА могу угостить,
-- музыкально мурлыкал Арчибальд
Арчибальдович."
16.
Котлета из филе рябчика
фаршированного
Филе отбить в тонкий пласт, На середину
пласта уложить слой обычной котлетной
массы, затем слой паштетной массы (шинкованные
морковь и лук поджарить со шпигом до
полуготовности, затем положить печенку,
нарезанную кубиками, посыпать ее
перцем и жарить до готовности; охладить
печенку, пропустить ее с овощами два
раза через мясорубку с частой решеткой,
добавить сливочное масло или топленый
жир домашней птицы, немного молока или
бульона; все это тщательно вымешать) и
снова слой котлетной массы. Закрыть
фарш филе и придать котлете плоскую
форму, посолить, смочить в яйце и
запанировать в белой панировке, жарить
в сотейнике с маслом до готовности. При
подаче положить филе на блюдо и
гарнировать картофелем, жареным
соломкой; отдельно подать соус с
мадерой, украсить зеленью.
Рябчик - ½ шт., масло сливочное - 15 г,
котлетная масса - 40 г, паштетная масса -
20 г, яйцо - 10 г, белая панировка - 25 г, соус
- 75 г, гарнир - 100 г, зелень.
17.
Котлеты пожарские из
рябчиков.
Рябчики филейные 3 шт
Масло 300 г
Яйца 2 шт
Сливки 3 ст. л
Сухари
очистить как должно 3 филейных рябчика,
снять филе с костей, выбрать жилки,
мелко изрубить и положить 200 г хорошего
масла, сливки, посыпать солью и перцем и
размешать так, чтобы масса сравнялась.
Разделить на 8 частей, сформовать из
каждой продолговатую котлету, обмазать
яйцом и обвалять в сухарях, сложить на
растопленной масло и жарить с обеих
сторон до румяной корочки. Потом
сложить на блюдо и полить маслом, на
котором жарились котлетки.
"Обедающий за соседним столиком
беллетрист Петраков-Суховей с супругой,
доедавшей свиной эскалоп, со
свойственной всем писателям
наблюдательностью заметил ухаживания
Арчибальда Арчибальдовича и очень
удивился. "
18.
Котлеты-эскалопы на перце с
черешневым соусом
4 постных свиных эскалопа, свежемолотый
перец, соль, мука мелкого помола, масло
для жарения.
Соус: 250 г черешни без косточек, ½
стакана красного вина, 3 столовых ложки
сахара, 1 чайная ложка крахмала, соль,
перец.
Сварить черешню в вине до мягкости,
загустить крахмалом, разведенным в
небольшом количестве воды. Добавить
сахар, соль и перец. Соус должен быть
очень пикантным. Эскалопы сильно
поперчить, посолить, слегка обсыпать
мукой и поджарить в разогретом масле.
Полить горячим черешневым соусом и
тотчас же подавать. Хорошим
добавлением служит картофель,
поджаренный кубиками.
Общеизвестно,
что народ наш из всей курицы уважает
ножки больше всего. Особо продвинутые
жители еще покупают грудку, т.н. "белое
мясо". Но в ней есть одна тонкость -
если ее пережарить, она становится
сухая и волокнистая, как подошва. Может
по этому она и пользуется меньшей
популярностью (не берем в расчет цену)?
И уж совсем не считаются за полноценную
еду куриные ручки, т.е крылышки. Это что-то
субтильное, несерьезное, "фаст-фуд"
из "Ростикса" одним словом.
Помните цитату "Графиня за обедом
съела одно лишь куриное крылышко"
или как-то еще. Ну еще их можно
насобирать от целых куриц и сварить
бульон. И я относилась к ним подобным
образом. Здешние рецепты и
периодическое всплывание темы
крылышек на доске подвигли наконец-то
меня на воскресный малонаучный
эксперимент.
Итак, задавшись целью определить - что
же такое куриные крылышки и с чем их
едят, было закуплено 24 шт крылышек (2
упаковки).
Чтобы эксперимент был удачным,
разделила я их на 4 части и сделала
различные типы маринада.
1 Вариант. Кавказские мотивы. 6 штук
крылышек мариновались вот в чем:
2 хороших щепоти хмели-сунели (около 1 ч.л.)
2 ст.л. готового рыночного ткемали (малинового
цвета - важно для цветовой гаммы, потом
поймете почему)
1 ст.л. наршараба (пьяно-вишневого цвета)
2 дольки чеснока (маленьких)
1/2 ч. л. аджики (настоящей тоже с рынка
пасты вишнево-коричневого цвета)
2 Вариант. Испано-мексиканские мотивы.
Следующая партия крылышек получила вот
что:
1 хорошая щепоть острого чили (красного
цвета)
2 дольки чеснока
1 щепоть тимьяна
3 ст.л. лечо (причем кусочки перца (красного)
я тоже продавила через чесночницу )
1 ст.л. оливкового масла
3 вариант. Среднеевропейский. Если мы
считаем - это уже третья полудюжина.
Здесь придумалось следующее:
1/2 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. сухого имбиря
1/2 лимона порезать мелко (получаем
желтый цвет)
капля бальзамного уксуса
1 ст.л. острой горчицы желтого цвета (делали
сами из семян белой и черной)
2 ст.л. оливкового масла
1 щепоть смеси перцев
4 вариант. Китайский. Последние 6 штук
удостоились следующей приправы:
2 хорошие щепотки смеси 5 специй (делала
сама) коричневого цвета
2 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. тамариндового настоя (тоже
коричневого)
1 ч.л. крахмала для густоты (не помог)
Ну естественно все не забыть посолить.
В результате мы имеем 4 пакета с
крылышками симпатичных цветов -
малиновый, красный, желтый, коричневый.
Про запах я уже и не говорю.
Дальше - просто через 3-4 часа первые 12
штук разноцветного великолепия были
уложены на гриль и зажарены до красивых
корочек. На следующий день - еще 12.
Да, на гарнир - интернациональный рис с
разноцветными овощами, сельдерейный
соус, саалт из разноцветных же овощей и
пиво, чтобы тушить пожар во рту (молодое
поколение выбрало, естественно, Пепси).
Все такое разноцветное, потому что за
окном зима-грязно-белый-серый снег...
Малонаучные Выводы.
Качество - очень вкусно, очень остро,
очень по-разному. Очень забавная
процедура поедания!
Количество - если с гарниром,
достаточно 3 штучки чтобы хорошо
пообедать, если без - 4. (Хотя на картинке
- на тарелке лежат всего 2, как и
положено у птиц).
САМЫЙ ГЛАВНЫЙ ВЫВОД - ОЧЕНЬ ВКУСНОЕ и
КРАСИВОЕ БЛЮДО - ЭТИ КРЫЛЫШКИ!
Всем-всем-всем приятного аппетита!
|
